Descodifica el llenguatge secret de la carn de boví per trobar els millors talls
La majoria de la carn de boví produïda al món es classifica per qualitat. Aquesta classificació normalment es fa per una agència governamental i es considera vital per a la indústria de la carn. La classificació no només ajuda a garantir la qualitat de la carn que compra, sinó que és una poderosa estratègia de màrqueting per a la indústria de la carn. La carn de boví d'alt grau ven moltes vegades el preu de la carn de boví inferior. Per als ramaders, aconseguir un bon grau és tot.
Hi ha dues coses que cal recordar sobre aquest procés. Als Estats Units, la classificació és voluntària i les persones que demanen la qualificació paguen per ella. L'USDA, que fa la classificació, és pagat pels empaquetadors i ramaders que han realitzat la classificació. És tant una eina de màrqueting com un control de qualitat. Aquesta és la raó per la qual una gran quantitat de carn de boví produïda als Estats Units es ven com a sense classificar.
La majoria de la gent sap sobre les qualificacions Prime, Choice and Select. Aquests són els graus que s'anuncien. Hi ha en realitat set qualificacions lliurades per l'USDA. Un breu resum d'aquests graus és:
La carn de primera qualitat està elaborada amb bovins joves ben alimentats. Té un alt grau de marbling i és alhora tendre i saborós quan es cueca. El primer grau constitueix un petit (aproximadament 2%) de tota la carn de boví i generalment es ven a restaurants bé o en mercats especialitzats.
El grau d' elecció segueix sent una carn de molt bona qualitat, però com una mica menys de marbling i resultarà menys tendre si es recomana.
Si utilitzeu un llom o una costella, això serà un bon tros de carn. L'opció generalment està disponible a moltes botigues, però és possible que hagueu de sol·licitar-la o obtenir-la des del taulell.
Seleccioneu la carn de gra baixa, té molt menys marbling i pot ser difícil i sec si no està preparat bé. Amb una trosseja selectiva, realment hauríeu de considerar una adob per tenderitzar i fer que la carn sigui més saborosa.
Select està comunament disponible a la majoria de talls.
Les qualitats estàndard i comercial sovint es venen com a "sense classificar" o per una marca de botiga. Si no veieu un nom de grau a la carn, molt bé podria estar aquí. Aquestes qualitats definitivament necessiten ser marinades amb un bon agent tendinitzant perquè sigui prou bo per menjar.
Els títols d'utilitat , tallador i grapat són rarament venuts com a carn tallada. Sovint s'utilitza per a carn mòlta o en conserves que van des de conserves de xili fins a menjar per a gossos. És una bona idea preguntar-vos carnisser sobre carn mòlta només per assegurar-vos que estigui elaborat amb una millor classe de carn.
Com he dit, el sistema de qualificació es va desenvolupar i implementar amb el suport i la cooperació de la indústria de la carn de boví. Per aquest motiu, no veieu noms que tinguin una implicació negativa. El primer és comprensible, però l'elecció i la selecció no tenen sentit per a la majoria de la gent. També trobareu que moltes botigues fan el vostre propi màrqueting etiquetant talls de carn de vedella com a "compra primordial" o "selecció d'elecció". Recorda la regla d'or, si tens el més mínim dubte, pregunta. Un carnisser bé i de confiança és el millor amic que mai farà.