Sformati són plats versàtils i saborosos de salat a dolç
Un sformato és similar a un soufflé, però no és tan airejat, sense risc de deflació. Antionio Piccinardi diu, en el seu diccionari de la Gastronomia Italiana, que la paraula sformato deriva de sformare, que significa desmoldar-se. El batedor (per falta d'un terme més llarg) solia fer que un sformat gairebé sempre contingués ous batuts (de tant en tant veieu la salsa blanca), encara que el que més entra a la preparació és per al cuiner.
- Els sformats salats es poden elaborar amb verdures, en aquest punt generalment serveixen de plats secundaris o entrades lleugeres. O bé, es poden elaborar amb pasta, patates o arròs, en aquest punt generalment s'uneixen en motlles anells i s'utilitzen per a acompanyar guisats que van al pou.
- Sformati també pot ser dolç. En gairebé tots els casos es serveixen salses d'un tipus o un altre.
Un concepte senzill, en definitiva, però que ofereix una gran quantitat d'espais per a l'experimentació i la variació. Algunes observacions:
- Encara que es pot posar un sformat al forn per establir-lo, el mètode tradicional és un bany Maria, és a dir , sobre una caldera doble o amb el motlle immers en aigua, ja que no vol que la barreja es fiqui ni formi una escorça dura.
- Els italians han adoptat el terme francès Flan per significar sformato, encara que a França un flan també té una escorça.
- En termes de textura, un sformato no és tan airejat com un soufflé. Per això, no cal que us preocupeu pel seu col·lapse.
Com fer un Sformato
Podeu veure com fer sformats d'espinacs d'Alessio Pesucci, pas a pas . Aquest xef italià mostra com fer un format individual de cupcake, però també podríeu cuinar-los en un motlle d'anell per a un sformat més gran per servir-lo a menjar.
Des de La Scienza In Cucina i L'Art di Mangiar Bene de Pellegrino Artusi , el xef utilitza bolets de porcellana, tallats i salteados amb mantega i cuinats amb salsa de carn.
A continuació, es barregen amb salsa de beixamel, ou batut i Parmigiano ratllat, i es vaporitza en una caldera doble fins que es posa la barreja.
Receptes de Sfomato per explorar
Sformato di Baccalà alla Certosina: És un elegant anell de puré de patates farcit de bacallà i bolets per a un flan de bacallà.
Sformato di Patate al Ragu: Un clàssic siciliano d'Anna Tasca Lanza. Es tracta d'un sformat de patates, carn i pèsols que normalment es menja calenta, però també es fa molt fred.
Asparagus Sformato amb Fondata: el xef Mario Batali utilitza espàrrecs puros, parmesà, ous i Bechamel per fer aquest sformato en una cassola. Després, la toca amb una fontina i crema fondata.
Sformato di Nocciole e Zucchine: Pa d'avellana i carbassó, de Tonino, un xef calabre retirat que ara viu a Anglaterra. És una forma d'utilitzar un poc de l'excés de carbassó quan està en temporada.
Sformato de xocolata amb Crema Batuda d'Amaretto: el xef Giada De Laurentiis us ofereix aquesta recepta per a unes postres fàcils que no arrisquen el desastre d'un souffle de xocolata caigut. Es cuita com una cassola i després es serveix en bols individuals amb la crema batuda.