Un sformato és similar a un flac salat o un soufflé més ferm, menys ventilat i menys exigent. És un plat elegant que sovint es troba en menús de restaurants italians de luxe. L'italià Alessio Pesucci, xef de la Locanda Del Gall a Toscana, va demostrar com fer-los.
"Realment estic il·lustrant un procediment, més que una recepta", va dir, i va assenyalar que mentre usava espinacs, podia haver usat el mateix volum de coliflor cuit, bròquil, bolets ( porcini són celestials) o fins i tot l'arròs, i que si bé la ricotta és un requisit, podria haver utilitzat un formatge diferent en lloc de Parmigiano, per exemple, Fontina, Pecorino Romano, o fins i tot Gorgonzola suau. L'important és que els sabors dels diferents ingredients s'uneixin.
L'altra cosa a destacar és que, si bé Alessio va fer sformats individuals sobre la mida d'un muffin, també es podria fer un sformat més gran, o fins i tot abocar la massa de sformato en un motlle d'anell, en aquest punt s'obtindrà un sformat en forma d'anell aquest és un contenidor bell (i elegant) per a un altre plat, com un guisat. Sformato di riso, sformato d'arròs, és especialment adequat per a aquest paper.
Per fer 10 sformats amb muffins, o omplir un motlle d'anell de 10 polzades (25 cm), necessiteu:
1 1/8 lliures (500 g) d'espinacs frescos
1 1/8 lliures (500 g) ricotta, ben drenada
4 ous grans
1 tassa Parmigiano acabat de rallar
1 culleradeta de sal
Una mica saludable de nou moscada rallada
Sal i pebre a gust
Els motlles
1/4 tassa de mantega amb la qual es manteixen els motlles
1 tassa de pa ratllat amb la qual es revestir els motlles de butxaca
Comenceu rentant bé l'espinac. Posar-lo en una olla amb només l'aigua que hi ha a les fulles, una mica de sal, i cuinar-la fins que es marceixi, uns 3 minuts. No ho superin, o es començarà a enfonsar, i això és perjudicial per a la textura del sformato. Quan estigui acabat, deixeu-lo refredar en un filtre, de manera que l'excés d'aigua es pugui escórrer.
En aquest punt la barreja està preparada. Refrigerar la barreja, coberta, de 15 a 20 minuts per a formatges de mida muffin, i 40-45 per a un format més gran. Atès que els sformats estan en el millor moment quan estan calents, i no tornen a escalfar-los bé, no els calculeu fins just abans de servir-los.
Quan estigui preparat per cuinar-los, preescalfeu el forn a 360 F (180 C).
Mantingueu els motlles i abric els seus interiors amb pa ratllats, mantenint-los cap per avall i punxant-los per eliminar l'excés de molla. Ompliu els motlles amb la massa; després d'omplir cada un, rapeu la part inferior fermament a la superfície del treball per desfer les bombolles d'aire. Continueu fins que tots els motlles estiguin omplerts.
Per desmoldar un petit sformat, gireu el sformato cap per avall i toqueu el motlle bruscament contra la superfície de la placa de servir. Es posarà gratis.
Per desmoldar un sformat més gran, cobreixi el motlle amb una placa i invertiu els dos. A continuació, toqueu el motlle amb una bifurcació per desplaçar el sformat.