"Cada any ve setembre, el preu dels bolets es redueix i em poso una mica de porcini ", escrivia el famós escriptor italià Pellegrino Artusi, un segle enrere. Es tractava d'assecar els bolets frescos per a guisats i salses durant els mesos d'hivern, però podem estar segurs que també hi havia una destacada taula de porcini fresca a la seva taula: Boletus edulis és un dels grans regals de Déu per a la humanitat, Bolet carnós, sorprenentment versàtil, prou delicat per donar gràcia a un elegant estofat o salsa, però tan vigorós com per posar-se en forma tan saborosa com un gruixut filet a la planxa acompanyat d'un bon Barolo, per exemple, una bona collita de Bricco Rocche de Ceretto.
Fins i tot es veu la forma en què un bolet hauria de: Una tija blanca gruixuda i ferma i una tapa àmplia de color marró fosc: si estàs caminant en un bosc europeu i trobareu un grup sota un castanyer, on sovint són trobat, és possible que creieu que heu trobat un conte de fades i mira els gnoms. Per descomptat que la majoria de nosaltres no tenim el temps ni l'experiència necessària per anar a la caça de bolets. Així que comprem les nostres porcini fresques al mercat (també es pot trobar porcellana fresca a Amèrica del Nord, mentre que Barbara Kafka assenyala que els francesos els anomenen cèpes, els alemanys Steinpilz o Herrenpilz i els russos Belyi Grib i que poden aparèixer sota qualsevol d'aquests noms). Han de ser ferms, amb tiges blanques sense embotellar i gorres marrons, no enganxats ni trencats. Si els baixos de les tapes tenen un to groc marró, els bolets es dirigeixen a la superposició, i si tenen taques negres en ells o els subcaps són de color verd intens, ja estan en massa.
L'altra cosa que ha de buscar són senyals de cucs (forats petits).
Tan bon punt obtingueu la vostra casa de porcellana, rasqueu qualsevol brutícia que us trobi fora dels tiges i netegeu els bolets amb un drap humit, només deixeu-los netejar si ho necessiteu i, després, mai en aigua calenta. Ara estan preparats per utilitzar-los. Si planeges fer-ho d'immediat, perfecte.
Si, d'altra banda, heu d'esperar diverses hores, bé esborreu les tiges o es mantenen els bolets a les gorres; els tiges solen contenir petits cucs, que mengen el seu camí cap amunt i cap a l'exterior. Tot i que són innocus, són molestos.
Una cosa final sobre la compra de porcini fresc: els cuiners toscans els deixen amb una nepitella, una espècie de menta de fulla petita amb tocs d'orenga. En altres parts d'Itàlia, s'utilitza el julivert; Jo personalment prefereixo la nepitella perquè s'adiu tan bé amb el fort sabor dels bolets. No dubteu a utilitzar-ho bé o bé doneu-li un intent de farigola.
També es pot comprar porcini sec, que, òbviament, no poden ser a la planxa, sinó que tenen un paper important a la cuina: gaudeixen d'un excel·lent aroma salat que afegeix molt a guisats i salses, i es pot utilitzar per fer un excel·lent risotto
En la compra de porcini sec, mira'ls amb molta cura. Si són cruixents, probablement siguin vells i, probablement, no tindran gaire sabor. Si es venen d'un pot, respireu profundament quan s'obre; hauríeu d'olorar una aroma de bolet de pressa (que sovint és prou forta per passar per l'embalatge d'un paquet). Si no hi ha aroma, els bolets no saben gaire. Finalment, mireu els bolets damunt dels forats, i si veieu algun, mira al final del paquet dels cucs.
Ells saben molt bé quan l'oloren també.
Per preparar les porcini seques, empènyer-les amb aigua suficient com per cobrir durant 20 minuts o fins que s'hagi suavitzat i expandit. Escórrer-los, reservar-los el líquid i picar-los. Ja estan llestos per utilitzar-los a la recepta; si la recepta també demana un líquid, filtreu l'aigua en la qual es va endur (pot contenir sorra) i afegir-la també: obtindreu moltes més aromes de cogombre.
Receptes de bolets de porcini
- Com cuinar bolets fresques de porcini
Suggeriments per preparar bolets fresques de porcellana. - Risotto de bolets de bolets
Un plat de tardor calent fet amb bolets de porcini secs.
[Editat per Danette St. Onge]