El pop ( polipo o polp d'italià) és deliciós quan es cuita adequadament - tendre i mantega suau - i és meravellós a l'estiu les amanides de marisc (com aquest pop i amanida de patata [Saladat de polp i patates ]), però pot ser diabòlic per cuinar, anar de licitació a cautxú i esquena ja que se senti a la olla.
La saviesa de la cuina italiana diu que el polp bullir amb un suro de vi en el líquid a foc lent per mantenir-lo tendre, però aparentment no és més que un conte antic, sense recolzar-se per la ciència i múltiples proves. Altres nacions ofereixen els seus propis consells propis: els grecs aparentment tradicionalment li van donar al polp uns quants bufons contra algunes roques, mentre que els espanyols podrien insistir a utilitzar una olla de coure.
D'acord amb el gurú de la ciència de l'alimentació Harold McGee, la clau per a un pop tendre i saborós és, en canvi, escalfar-lo durant 30 segons en aigua bullint i després coure-lo, en un forn a 200 graus Fahrenheit durant unes hores. Té sentit que, sense diluir l'aigua per cuinar, el polp retingui més sabor, però si no disposa de 4-5 hores de recanvi per a aquest mètode, pot mantenir el temps de cocció mínim, menys de 5 minuts, per una textura lleugerament tendra, però tendra, o en lloc d'utilitzar una cocció llarga i lenta (un suau braise a foc lent) per a la màxima tendresa. L'estirament lent en un líquid durà entre 1-2 hores, depenent de quants quilos de polp estigui cuinant.
Un altre secret per a la tendresa és que el polp congelat abans creix tendeix més ràpid que el fresc. Pot semblar contràctil ja que amb molts tipus de congelació de carn i marisc pot tenir un efecte negatiu tant en la textura com en el sabor, però amb el polp (i el calamar), aquest no és el cas. Però podeu utilitzar ja sigui fresc o congelat (que en general és molt més fàcil de trobar, en qualsevol cas). Quan compreu pops frescos, no hauria de tenir cap tipus d'olor de peix, si ho fa, això significa que ja ha començat a anar malament.
En qualsevol cas, no us intimideu al cuinar el pop a casa: és molt més senzill del que pensa, i no requereix cap truc o equip especial.
El que necessitaràs
- 2-3 quilos de pop
Com fer-ho
- Si el polp no està pre-netejat (tot el polp congelat està pre-netejat i si es compra fresc, podeu demanar-li al peixater que ho netegi): rentar i netejar el polp, traient el sac de tinta i els òrgans interns fent un tall circular al voltant del bec amb un ganivet i traient-lo (els òrgans vindran amb ell).
- Establiu el polp en una olla gran amb aigua suficient per a cobrir i porteu l'aigua a foc lent. Deixar a foc lent durant menys de 5 minuts, a 130-135 ºF / 55-57 ºC (per obtenir una textura humida, lleugerament masticable) o cuinar a foc lent - a poc a poc sota un lleuger foc lent (190 a 200 graus Fahrenheit). El temps varia en funció del pes del pop i de la quantitat de cuina. Per a 2-3 lliures de polp (4 porcions), normalment serà d'entre 1 i 2 hores, però la veritable prova de la doneness és: Quan un ganivet inserit on el cap compleix les potes es llisca fàcilment, es fa.
- Una vegada que el polp és tendre, pot servir-lo en una amanida (el mètode de curta cocció es presta bé a això) o es barreja en una pasta o risotto. També es pot graella (el meu mètode preferit) ràpidament per sobre d'una alta flama, per fer-li passar l'exterior.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 558 |
| Greix total | 7 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 1 g |
| Colesterol | 327 mg |
| Sodi | 1,565 mg |
| Hidrats de carboni | 15 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 101 g |