Els funghi porcini, amb la seva textura carnosa, el seu sabor pronunciat i la seva fragància terrissa són, amb diferència, els bolets silvestres més valorats d'Itàlia, i quan són frescos, són un bon tracte: podeu graella, utilitzar-los a les millors pizzes, fer salses amb ells, i molt més. Aquí teniu tres maneres de fer-los:
1) Si les tapes són grans, al voltant de 4-6 polzades de diàmetre, podeu fer bolets de porcellana a la graella; hi va haver un moment en què un cap de porc a la planxa es deia "filet de pobres". Traieu les tiges, que són perfectes per fer salsa (vegeu a continuació). Es freguen les tapes amb una rodanxa de llimona, es tallen les escletxes amb la punta d'un ganivet punxant i es deixen a gust els brous d'all i nepitella (o farigola). Donar-los una explosió inicial de foc alt, i després elevar la graella dels carbons, i girar-los diverses vegades. Quan hagin acabat, transferir-los a un plat per servir, afegir unes gotes de mantega fosa o oli d'oliva, sal i pebre a gust, i servir. Són meravellosos amb filets a la brasa , i fins i tot millor si es serveixen directament a sobre dels filets.
2) També podeu fregir les porcini: tallar-les longitudinalment en rodanxes de 1/4 de polzada d'ample, rostir les rodanxes de farina (si la farina no s'adhereix, submergir-les primer amb aigua fresca, patir-les secs i després rastejar-les amb farina ), després submergeix les rodanxes enharinades una a la vegada en aigua freda per no esmorteir la farina (això serveix per fer-les cruixents, no s'aboca), i fregui-les en oli calent fins que quedi daurat. Escórrer el paper absorbent, escampar-lo amb sal i servir immediatament. Això també funcionarà bé amb altres tipus de bolets saborosos i carnosos.
3) Aquesta recepta a continuació, per als bolets de porcini guisats , és una forma senzilla d'estofar-los per utilitzar-los com a salsa de pasta, un plat lateral per acompanyar un plat principal substancial (com el filet o la carn rostida) o un tapat per a crostini , com a aperitiu antipasto .
A la Toscana, on els bolets de porcellana són abundants, tradicionalment es salten juntament amb una forma de menta silvestre coneguda com nepitella o mentuccia . Atès que això pot ser impossible de trobar en un altre lloc, podeu substituir el farigola fresca, o simplement utilitzar el julivert de fulla plana.
[Editat per Danette St. Onge]
El que necessitaràs
- 1/4 tassa d'oli d'oliva
- 2 dents d'all (pelats i picats o picats)
- 1 branca nepitella (o farigola, fresca, fulles retirades de la tija i la tija descartades)
- Bolets de 1 libra de porcellana (frescos, netejats, fregis-los mentre estiguis secs amb un raspall vegetal net per eliminar tota brutícia visible i tallats en rodanxes de 1/4 de gruix, tant tiges com gorres)
- 1 tomàquet (pruna, madura, cored i picada)
- Sal (fina, mar) a gust
- Pebre negre al gust
Com fer-ho
Salteu l'all i la nepitella (o la farigola o el julivert) a l'oli d'oliva en una paella de fons pesat durant 1-2 minuts a foc mitjà, o fins que es torneu només d'or pàl·lid.
Afegiu els bolets, augmenteu la calor fins a dalt, i cueu, remenant, fins que els bolets hagin donat l'aigua; reduir la calor a baixa, agitar el tomàquet i cuini a foc lent durant uns 30 minuts (això li dóna al tomàquet el temps que necessita per cuinar a la salsa).
En cas que els bolets comencin a assecar-se, espolvoreu-los amb vi blanc o brou.
Deixar-ho a gust amb sal i pebre, adornar-lo amb el julivert fresc i servir.
Nota: També es pot estofat de porcellana sense el tomàquet, en aquest cas, es coneixen com porcini trifolati . En aquest cas, utilitzeu el julivert en comptes de la nepitella a la cuina, i cuini fins que els bolets hagin reabsorbit els sucs i estiguin tenyits de forquilla, afegint una mica de vi blanc, si ho desitja. Aquesta recepta, amb o sense tomàquet, també treballarà amb altres bolets saborosos, així que no dubteu a provar-ho amb els bolets que estiguin disponibles al vostre mercat.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 328 |
| Greix total | 15 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 10 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 90 mg |
| Hidrats de carboni | 41 g |
| Fibra dietètica | 12 g |
| Proteïna | 11 g |