El risotto de bolets és meravellós, especialment a la tardor quan els bolets de porcellana són frescos, però aquest plat és deliciós també quan es fa amb bolets secs. Si no podeu trobar pastes fresques o seques, podeu fer servir altres bolets carnosos i perfumats (com les roselles / gironins o morels).
[Editat per Danette St. Onge el 19/03/2016]
El que necessitaràs
- 1 unça / 25 grams de bolets secs de porcellana (prop de 1/2 tassa, envasats)
- 1/4 tassa més 2 cullerades de mantega (sense sal, ni 3 cullerades
- oli d'oliva més 1/4 tassa de mantega)
- 1/2 una ceba petita (pelada i tallada finament)
- 1 1/2 tasses / 300 grams d'arròs (curt, per exemple, Arborio o Vialone Nano)
- 1/3 tassa de vi blanc sec (lleugerament escalfat en una cassola a l'estufa)
- 1 quart / 4 tasses d'aigua (calenta, o brou de carn, o prima
- bouillon )
- 1 tassa / 50 grams
- Parmigiano-Reggiano (recent ratllat)
- Opcional: 1/2 tassa / 120 ml. crema molt espessa
- 1 batut de julivert (fulla plana, fulles picades)
- Sal fina a gust
- Pebre negre recentment mòlt al gust
Com fer-ho
- Inclineu els bolets de porcini secs en 1 tassa d'aigua calenta durant 15 minuts.
- Mentrestant, salteu la ceba en 2 cullerades de mantega (o 3 cullerades d'oli d'oliva) a foc mitjà i baix. Quan la ceba estigui lleugerament daurada, transferir-la a un plat amb una cullera ranurada i remoure l'arròs a la mantega (o oli) a l'olla. Escalfeu l'arròs durant uns minuts, fins que es converteixi en translúcid, remenant constantment amb una cullera de fusta per evitar que s'adhereixi o es crema.
- Retorneu les cebes a la olla, revuelva el vi i seguiu remenant fins que l'olor de l'alcohol s'hagi evaporat, 1-2 minuts. A continuació, agregueu un primer cullerot de líquid (si esteu utilitzant aigua normal, afegiu-hi una mica de 3/4 culleradeta de sal), i mentre l'absorbeix, trosseja els bolets i estrenyi el líquid que embolcallen a través d'un filtre de malla fina, ja que pot contenir sorra.
- Afegiu els bolets picats i el seu líquid d'immersió tensada a l'arròs i seguiu afegint aigua o brou un cullerot a la vegada, remenant de tant en tant. Tan aviat com l'arròs estigui al dente , apagueu la calor, remeneu la resta de 1/4 tassa de mantega, 1/2 tassa de formatge ratllat, la crema (si la feu servir), una mica de terra el pebre, el julivert i la sal fina, a gust. Tapa i deixa seure durant 2 minuts.
- Servir calent, amb el formatge ratllat restant per aspersió a la part superior.
- Això s'adheriria bé amb un vermell clar, per exemple, un Sangiovese di Romagna o un Valcalepio Rosso.