Servir i cuinar amb Parmigiano-Reggiano

Molt sovint anomenat el Rei del formatge italià, Parmigiano-Reggiano és un dels formatges italians més coneguts. Ha estat elaborat durant almenys 700 anys, encara que s'ha realitzat un estil similar de formatge des de l'Imperi Romà.

Parmigiano-Reggiano està construït en grans rodes amb forma de tambor que tenen una pell natural dura i esvelta, d'interior envellida. El sabor es descriu sovint com picant, salat, salat, afruitat, caramel·litzat i nou. Aquests complexos sabors fan que el formatge Parmigiano-Reggiano sigui tan popular.

Tot i que Parmigiano és prou bo per menjar sol, se sol utilitzar en receptes. Parmigiano-Reggiano s'agrega habitualment al final del procés de cocció perquè el formatge no es fongui completament i el sabor no disminueixi.

• 01 de 05

  Com es fa Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano està protegit per lleis DOC italianes que indiquen on i com s'ha de fer el formatge. Entre altres coses, les lleis asseguren que qualsevol formatge anomenat Parmigiano-Reggiano sigui:

  • Produït a Itàlia a les províncies de Parma, Reggio-Emilia o Mòdena o en regions específiques de les províncies de Bolonya i Mantua
  • Fabricat amb llet de vaca no pasteuritzada
  • Fet només entre el 15 d'abril i el 11 de novembre per assegurar que la llet és de vaques pasturades en herbes fresques, no escalfament
  • Formats en rodes que pesen entre 66 lliures (33 K) i 88 lliures (44 k)
  • Criança mínima de 14 mesos
  • Estampat a la closca amb les paraules "Parmigiano-Reggiano", la data del formatge i els números de codi que indiquen exactament on es feia el formatge

  Fer que Parmigiano sigui un procés complex, però els passos bàsics són els següents:

  • La llet de vaca s'aboca en calderes de coure grans i s'afegeix l'arrencador per fermentar la llet.
  • La llet s'escalfa a uns 90 graus F (32 graus C) i forma de quallada. El quall es talla en trossos petits que provoca que la major part de la humitat (sèrum de llet) s'esgoti del cuaix.
  • Les quallades s'escalfa a uns 130 graus F (55 graus C) i ràpidament es refreda. Les quallades es cullen i es col·loquen en un motlle que dóna forma al formatge. El quall es pressiona mentre es troba al motlle per alliberar més sèrum de llet. Com més sèrum de llet s'alliberi, més difícil serà el formatge.
  • La roda de formatge s'elimina del motlle després de diversos dies i després es renta amb salmorra durant diverses setmanes per ajudar a la forma de la closca. Les rodes de formatge envelleixen en prestatgeries de fusta i es trituren regularment i es tornen mentre envellien.

• 02 de 05

  Estils de Formatge Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano està etiquetat segons el temps que envelleix. Com més temps estigui el formatge, més complex és el sabor.

  • Giovane (jove) - 1 any d'edat
  • Vecchio (antic) - Amb 2 anys d'edat
  • Stravecchio (molt antic) - Edat de 3 anys
  • Stravecchione (super old) - Amb 4 anys d'edat

  Grana és un terme genèric utilitzat per descriure forts formatges italians que són imitacions de Parmigiano. Un exemple és Grana Padano, que només té 6 mesos i és menys costosa que l'autèntic Parmigiano-Reggiano.

• 03 de 05

  Compra, Emmagatzematge i Servei Parmigiano-Reggiano

  Igual que amb la majoria de formatges, Parmigiano-Reggiano té un bon sabor quan es talla de la roda just abans de comprar-lo. Si compreu Parmigiano preenvasat, eviteu les peces de formatge cobertes d'una pel·lícula blanca (que significa que s'ha assecat) o que estigui empaquetada amb un embolcall de plàstic solt i suau. Tot i que és comprensible no voler una peça enorme de la closca que s'adjunta a la llesca que compreu, sempre hauríeu d'esperar tenir una mica de closca adherida al formatge.

  Si és possible, compreu falques de Parmigiano i ho retalla a casa vostra. El formatge pre-ratllat és convenient, però rarament el gust és bo.

  Compreu falques petites que usareu ràpidament. Si el formatge produeix una fina capa de motlle, simplement raspeu-lo abans d'usar-lo.

  Per períodes curts de temps, Parmigiano-Reggiano es manté bé en una bossa de plàstic segellada. Durant períodes de temps més llargs (setmanes), la recomanació de Steven Jenkins, autor del Cheese Primer , és "... humiteja una peça de xai de cotó o un altre tipus de roba, fins i tot una tovallola de paper, i embolicar-la al voltant de la gallina. , embolcalla tot el paper d'alumini, guardeu-lo al compartiment vegetal de la nevera ".

  Servit en solitari, el formatge Parmigiano pot acompanyar-se d'un raig de mel, fruita seca o fresca o carn curada.

  El sabor suau fa que Parmigiano sigui un formatge bastant amigable amb el vi. Es vincula amb tot, des de vins de postres italians fins a vins escumosos, vermells amb cos i blancs italians com Pinto Grigio.

• 04 de 05

  Ingredients i Amanides Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano és un complement ideal per a amanides, afegint tones de sabor sense un munt de calories. En realitat, és un formatge bastant baix en greixos, ja que està elaborat amb llet parcialment desnatada. També pot vestir verdures (com les cols de Brussel) i fer-les més atractives.

  • Crisps de parmesà
  • Brie i Pesto
  • Amanida de llenties i carxofes
  • Amanida de Rúcula amb Parmigiano Reggiano
  • Fennel amb oli de Parmigiano, Proscuitto i Noguera
  • Amanida Endiva amb Parmigiano i Ametlles
  • Blat de moro amb mantequilla i Parmigiano
  • Crema de kale i col
  • Brou de formatge de Brussel

• 05 de 05

  Cursos Principals de Parmigiano-Reggiano

  El Parmigiano-Reggiano ratllat és la forma perfecta d'acabar un plat. Agrega un sabor ric i es suavitza lleugerament, però no es fona en un embolic boig. Afegir el formatge com a ingredient abans que el plat es cuina (com a la lasaña) afegeix un sabor salat i saborós i ofensiu significa que podeu afegir menys sal als aliments.

  • Risotto de gambeta
  • Risotto de llimona
  • Quinoa cruixent amb Kale
  • Clam Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta i Pesto Lasanya