L'exterior o la pell, defineix un formatge. La majoria dels formatges tenen un escut d'algun tipus, i els fabricants de motius rarament deixen aquest aspecte a l'atzar. Al manipular la humitat superficial, el contingut de sal i el pH, els fabricants de formatges poden influir, si no el control total, de la closca.
La closca determina en gran mesura el potencial de vida i sabor d'una roda de formatge. Vegem els que no tenen una closca i els 3 tipus de formatges amb una closca.
Formatges sense pell
Els formatges sense trossos inclouen productes frescos com ara xèvres dispersables, rodes envasades amb fulles com Roquefort i Point Reyes Blue, i formatges envasats al buit com el bloc Cheddars. No tenen tall ni perquè són frescos i sense embornar o perquè no estan exposats a l'aire durant la maduració.
Formatges superposats a la superfície
Aquests formatges es basen en microorganismes a l'exterior de la roda per contribuir a la maduració. Els organismes actius poden ser motlles, bacteris, llevats o alguna combinació. La seva missió: produir enzims que descomponen la proteïna i el greix del formatge, suavitzant així la pasta i generant aroma.
- Els formatges madurs de floridura inclouen aquells amb talls florals, com Camembert. La pell floridiana ideal és igualment fina, tan fina com sigui possible i comestible. Com més model tinguis, més possibilitats hi haurà per crear un cultiu saludable d'àcars de formatge. Aspirar les rodes manté els àcars en control, però amb un elevat cost laboral.
- La cendra en pols ajuda a neutralitzar la superfície del formatge, de manera que els motlles poden proliferar. Els formatges francesos de cabra, com Sainte-Maure i Valençay, exploten la capacitat de les cendres per crear una capa de floridura estable.
- Els formatges madurs de bacteris, sovint anomenats formatges de rave o de maduixa, inclouen varietats com Munster, Taleggio i Grayson. Els formatges d'estil alpí i alpí també pertanyen a aquest grup. Rentar la roda freqüentment amb salmorra crea una superfície humida i salada que els motlles no poden tolerar, sinó que els bacteris desitjables, com. La closca d'un formatge madurat per bacteris és comestible i, alguns argumentarien, part del recurs del formatge.
Dry Rinds
Els formatges de Parmigiano-Reggiano i Gouda tenen talls seques. Aquest procés va ajudar als fabricants de formatges de temps anteriors a respondre a un clima sec. Si poguessin segellar la roda amb oli d'oliva o cera, podrien disminuir la pèrdua d'humitat. Avui en dia, els fabricants de formatges usen vinagre o un pinzell per evitar que els motlles s'estableixin en aquestes pells. Les tapes amb aquests recobriments retardants no són comestibles i s'han de tallar abans del consum.
Wild Rinds
Per a aquests formatges, la pell natural o silvestre ocorre sense influència exterior, tal com la natura volia. Tot el que sigui en l'ambient creixi sobre el formatge.
Vermont Shepherd i els tradicionals Cheddars entren en aquesta categoria. Encara que una tija salvatge o natural pot semblar una sortida fàcil, no és res més. Les rodes han de ser escorregudes periòdicament per mantenir el creixement del floridura sota control i es tornen sovint perquè la pell es desenvolupi de manera uniforme.
Una pell salvaxe sana hauria de ser seca i intacta, sense esquerdes que permetin entrar el motlle blau. El motlle blau no és nociu, però crea un malbaratament per als minoristes que han de tallar-lo. En general, aquest tipus de closca és difícil de menjar i no s'afegeix al plaer del formatge.