Ghee (pronunciat GEE amb un G dur) és la mantega de llet pura que queda després que els sòlids de la llet i l'aigua s'eliminen de la mantega. S'utilitza àmpliament en la cuina índia , i ghee és la paraula hindi del greix. Ghee podria ser també un sinònim de mantega aclarida, tot i que hi ha una petita diferència.
Igual que la mantega aclarida , el ghee es fa fonent la mantega, cuinant-se de l'aigua i separant la llet clara i daurada dels sòlids de la llet.
L'única diferència és que, en algunes tradicions, el ghee es cuita per un temps, donant el matís als sòlids de la llet i afegint un sabor lleugerament nou al producte acabat. No totes les receptes de ghee especifiquen necessàriament el brunyit dels sòlids de la llet, però, per a tots els propòsits pràctics, el ghee és una mantega clarificada amb un nom indi.
Fer Ghee a casa
Fer ghee a casa és una recepta senzilla que donarà grans resultats i es pot utilitzar per cuinar molts tipus d'aliments. De fet, per fer ghee, només necessiteu un ingredient: una lliura de mantega sense sal (algunes receptes fan servir mantega salada).
- Col·loqueu la mantega en una cassola de mida mitjana i cuini a foc mitjà.
- Mantingueu una mica de foc suau a la mantega fins que la capa mitjana quedi clara i daurada.
- Quan es faci el ghee, espremeu tota l'escuma de la capa superior i apagueu la calor.
- Escurceu acuradament la capa mitjana daurada a través d'un filtre i en un pot net i sec.
- Deixeu els sòlids de llet dañados a la part inferior de la paella.
A mesura que la mantega es fon, es separarà en tres capes diferents. A mig temps, això només trigarà uns minuts, així que vigileu amb cura la mantega. La capa superior començarà a escumar-se i els sòlids de llet es mouran cap al fons de la paella.
La mantega clarificada estarà al mig (aquest és el ghee).
Ghee pot mantenir segellat al recipient a temperatura ambient durant setmanes.
Com cuinar amb Ghee
Ghee és millor per a la cocció a foc alt que la mantega ja que té un punt de fum d'entre 450 F i 475 F, en comparació amb uns 350 F per a mantega normal. Ghee s'utilitza comunament en la cocció d'aliments indis i es pot utilitzar sempre que la mantega o l'oli s'utilitzi en la majoria de les receptes. Simplement fongui el ghee i, a continuació, estén el pa per obtenir un aperitiu saborós o escampeu-ho amb verdures abans de rostir. Ghee també es pot canviar per oli vegetal o oli de coco quan es fan els productes horneados.
Com emmagatzemar Ghee
Un altre avantatge de ghee és que té una vida útil més llarga que la mantega normal i, quan s'emmagatzema en un contenidor hermètic, es pot mantenir a temperatura ambient. El Ghee també es pot conservar a la nevera o al congelador. Si l'emmagatzemeu d'aquesta manera, es mantindrà durant molt de temps, però, heu de suavitzar-lo per utilitzar-lo. Ghee s'ha de mantenir en un armari fresc, fosc i sec. La calor i el líquid poden provocar que el ghee s'oxideixi, o es vagi malament. Si l'oxidació ha succeït, el ghee tornarà una ombra fosca i emetrà una olor agre. Si això passa, el ghee ja no és segur d'usar i s'ha de descartar.