01 de 06
Comenceu amb la mantega sense embotits
Comenceu amb la mantega sense sal. Danilo Alfaro Si alguna vegada has gaudit d'un sopar de llagosta en un restaurant de luxe, segurament se't va oferir una mantega aclarida, però què és exactament això? La mantega sencera es compon de tres coses: greixos, percentatge d'aigua i proteïnes de la llet. La mantega aclarida és la mantega translúcida de color groc daurat que queda després que les proteïnes de la llet i l'aigua s'eliminen de la mantega sencera.
Hi ha algunes raons per fer-ho. D'una banda, la mantega aclarida és fantàstica per saltejar, ja que no es crema tan fàcilment com la mantega normal. Es tracta de les proteïnes de la llet que fan que la mantega fumi, però amb mantega aclarida, es pot cuinar a temperatures més càlides. La mantega ordinària començarà a fumar al voltant de 350 ° F, mentre que la mantega aclarida es pot escalfar almenys 450 ° F abans que arribi al seu punt de fum .
També té una vida útil més llarga que la mantega sencera, de nou perquè són les proteïnes de la llet que poden espatllar-se.
Fer la vostra pròpia mantega aclarida és bastant fàcil. Per començar, dissoldre suaument un pal o dos de mantega sense sal, en una cassola de fons pesat a foc lent.
02 de 06
Deixeu que els sòlids de llet es separen
Deixeu separar els sòlids de la llet. Danilo Alfaro A mesura que la mantega es fon, veuràs una capa d'escuma que puja a la superfície. Les bombolles són el contingut d'aigua de la mantega bullint, i el residu blanc és la proteïna de la llet separant-se de la mantequilla i de l'aigua.
Si alguna vegada heu cuinat la llet massa temps i ho heu triturat, és el mateix. El silenci es produeix quan els sòlids de la llet s'aparten de l'emulsió, ja sigui per calor o per la introducció d'un ingredient àcid com el suc de llimona.
03 de 06
Elimineu l'escuma i els sòlids de llet
Elimineu l'escuma i els sòlids de la llet. Danilo Alfaro A mesura que la mantega continua a foc lent, utilitzeu un cullerot per escatimar l'escuma i les proteïnes de la llet de la superfície de la mantega licitada. Tingueu en compte el líquid clar i daurat sota el residu escumós. Això és diferent de la tècnica de fabricació de ghee, en què els sòlids de llet es poden conformar al fons i es tornen lleugerament marrons. Això afegeix un sabor nutrició al ghee, que no està malament, però no és el que vols per a la mantega aclarida.
04 de 06
Separeu els sòlids de llet
Deixeu de banda els sòlids de la llet. Danilo Alfaro Mantingueu un bol separat per al mantega, els sòlids de llet escumosa que es descremen perquè es pot utilitzar per a cobrir altres aliments. És fantàstic per a les crispetes, per una cosa. També podeu afegir-lo a puré de patates, o servir sobre verdures o peixos cuits, o fins i tot panqueques, galetes i similars.
05 de 06
Continueu escapant i fent exercici
Continueu escalfant i escalfant. Danilo Alfaro En pocs minuts, hauràs destrossat la majoria dels sòlids de la llet, deixant només la llet de mantega pura i groga.
Formes d'utilitzar mantega clarificada
Un altre ús per a la mantega aclarida és fer salses, especialment salses emulsionades a base de mantega, com Hollandaise i Béarnaise . L'aigua en mantega normal pot desestabilitzar l' emulsió i provocar que es trenqui. La mantega aclarida, amb l'aigua eliminada, elimina aquest problema.
06 de 06
Traieu la mantega aclarida de la calor
Traieu la mantega clarificada de la calor. Danilo Alfaro La mantega aclarida no es fa malbé tan fàcilment com la mantega normal, de manera que es pot mantenir durant molt de temps. Tot i que es pot emmagatzemar a temperatura ambient, un lloc fresc és el millor, definitivament no al costat de l'estufa. Per obtenir els millors resultats, guardeu-lo en un recipient opac amb una tapa apretada, ja que l'exposició perllongada a la llum i l'oxigen pot provocar que els greixos es tornin rancis.