Hollandaise Sauce: una guia per a principiants

01 de 08

Combineu rovells d'ou i aigua freda

La salsa holandesa és rica, salsa emulsionada de llimona feta amb mantega clarificada i rovells d'ou. És important utilitzar la mantega aclarida perquè ajudarà a estabilitzar la seva Hollandaise perquè no es separi més tard.

Heus aquí el que necessitaràs:

• 1 tassa de mantega aclarida (aproximadament 2½ pals abans de clarificar). La mantega ha de ser calenta, però no calenta.
• 4 rovells d'ou (vegeu com separar els ous ).
• 2 cullerades de suc de llimona (el suc d'1 petita llimona)
• 1 cullerada d'aigua freda
• Sal Kosher, a gust
• Pebre Cayenne (o un guisat de salsa de Tabasco), a gust

A més del que es menciona anteriorment, també necessitaràs una olla amb una polzada o dues d'aigua de foc, una bateria i un bol, ja sigui de vidre o d'acer inoxidable, però no d'alumini.

Per començar, combineu les rovells d'ou amb l'aigua freda al plat. Una cullerada d'aigua es fredor en només un parell de minuts al congelador.

02 de 08

Batre els rovells d'ou i l'aigua fins a la llum i l'escuma

Batre durant un minut o dos, fins que la barreja sigui lleugera i escumosa. Barrejar en un parell de gotes de suc de llimona, també. L'àcid del suc de llimona ajuda a les rovells d'ou a absorbir més mantega, de manera que s'obté una salsa holandesa més rica i cremosa, i que és menys probable que es trenqui.

03 de 08

Establiu el bol sobre l'aigua que fa servir

Col·loqueu el recipient directament damunt de la cassola de l'aigua a foc lent, creant així un tipus d'efecte de doble caldera . Tingueu en compte que la pròpia aigua no ha d'entrar en contacte amb la part inferior del recipient. És el vapor, no l'aigua, que hauria de fer la calefacció, així que no ompliu massa la cassola. Veureu per què ho fem en el següent pas.

04 de 08

Batre els rovells fins que estigui lleugerament engreixat

Escalfant suaument les rovells d'ou, estem alterant les proteïnes d'una manera que els fa unir més eficaçment amb les gotetes de greix en la mantega aclarida que anem a afegir. Això crea una emulsió més estable, és a dir, la seva Hollandaise és menys probable que redueixi.

Al mateix temps, però, tampoc volem que les gemmes siguin massa calentes. Les gemmes d'ou perden els seus poders emulsius quan es cuinen, per la qual cosa fem servir aquest mètode més suau i menys directe d'escalfar-los. A més, escalfeu massa les rovells i tindreu ous remenats.

05 de 08

Treure de la calor i començar a afegir la mantega lentament

Afegiu la mantega fosa lentament al principi, unes gotes alhora, mentre mossega constantment. Si l'afegiu massa ràpidament, l'emulsió es trencarà. Per tant, és important que tot es mogui perquè la mantega estigui uniformement dispersa.

06 de 08

La salsa es espessirà a mesura que s'afegeix la mantega

A mesura que la salsa es espessa, pot augmentar gradualment la taxa a la qual s'agrega la mantega. Com podeu veure aquí, la salsa s'ha espessit una mica. De fet, comença a semblar a Hollandaise. Però encara no hi és.

07 de 08

Batrejar-lo amb suc de llimona i condimentar-lo

Barregeu-vos el suc restant de llimona i feu-ho al gust amb la sal de Kosher i el pebre vermell (o una mica de salsa de Tabasco). La salsa holandesa acabada tindrà una consistència suau i ferma. Si és massa gruixut, podeu ajustar la consistència tot picant en unes gotes d'aigua tèbia.

08 de 08

Serviu la salsa de Hollandaise a la dreta

Pots aguantar una holanda durant aproximadament una hora, sempre que la mantinguis calenta. Una manera de fer-ho és col·locar el bol al damunt de la cassola d'aigua tèbia que utilitza abans. Deixar-lo refredar pot fer que es trenqui, tot i que es pot rescatar xiulant en aigua calenta. De la mateixa manera, pot trencar-se si es posa massa calent (Hollandaise és una mica com Goldilocks), en aquest cas, el xiulet en algunes aigües fredes de vegades pot estalviar.

Tanmateix, en cap cas, hauries de mantenir-lo més llarg que un parell d'hores; després d'això, hauríeu de llançar-la.