Una caldera doble és una eina de cuina que s'utilitza per aplicar calor suau a la planxa, per a tasques delicades com la salsa holandesa , la xocolata de fusió o la preparació de taronges com la crema anglesa .
Per què utilitzar una caldera doble?
La teoria darrere d'una caldera doble és que de tant en tant volem escalfar alguna cosa, però molt suaument. Quan feu salsa holandesa, voleu escalfar les rovells d'ou una mica.
Això millora la seva capacitat de formar una emulsió . Si els escalfa massa, perdran les seves propietats emulsionants, i si realment els fa massa calents, les proteïnes es reduiran i acabaran fent ous remenats.
De la mateixa manera, quan s'està fonent xocolata, escalfar-lo directament pot afectar la seva textura, que torna a veure amb el fet que la xocolata és una emulsió de sòcols de cacau, greixos i sucre.
Com s'utilitza una caldera doble?
Amb una caldera doble, en comptes d'introduir els ingredients en una cassola a la planxa directament sobre una font de calor, portem aigua a foc lent en una olla i després col·loqueu un recipient de vidre o metall sobre la part superior de l'olla. El vapor de l'aigua a foc lent escalfa els continguts del bol.
Quan feu això, assegureu-vos que la part inferior del recipient no es posi en contacte amb l'aigua de fuita. Hi hauria d'haver un buit entre l'aigua i la part inferior del bol. Tanmateix, no ometeu l'olla, perquè si tota l'aigua s'escapa, només calgui una paella seca que pugui danyar-la.
Com he de fer una configuració de doble caldera?
Podeu comprar una inserció doble de caldera dedicada, que és bàsicament un colador de metall sense forats. Té un mànec, i el bol està cònic perquè s'adapti a moltes mides diferents de paelles, i disposa de caigudes per facilitar l'abocament.
També podeu obtenir un joc de caldera doble, on s'obté l'olla i una inserció de fons pla que s'adapti a ella, juntament amb una tapa que s'adapti tant a l'olla com a la inserció.
Fins i tot podeu utilitzar una olla més petita que s'adapti a la més gran a sota, però això pot ser incòmode ja que haureu de mantenir la part superior de l'olla ferma, de manera que no s'inclina, deixant-vos una sola mà per fer-ho tot. Tanmateix, funcionarà amb pessic, i les opcions comprades a la botiga estan bé, però si ja teniu una olla i un recipient de vidre d'acer inoxidable, això és tot el que necessiteu.