Si alguna vegada has intentat utilitzar la pols per coure en lloc del bicarbonat de bicarbonat, o viceversa, has descobert que els dos no funcionen igual. Però, quina diferència hi ha entre el bicarbonat de sodi i la pols de coure?
La resposta breu: el bicarbonat de sodi necessita un ingredient àcid com el suc de llimona per activar-lo. La pols per a la cocció és bàsicament bicarbonat amb l'àcid ja incorporat.
Però no podeu fer servir les dues indistintament en la vostra cocció.
Si ho intenteu, la vostra recepta probablement no sortirà de la manera que vulgueu.
En un moment, parlarem sobre els problemes que pot provocar la substitució d'un per l'altre. Però primer, aquí hi ha una mica més de fons sobre com funcionen aquestes substàncies.
Pans ràpids: pols per coure o bicarbonat de sodi
Tant la pols per a la cocció com el bicarbonat treballen soltant gasos de diòxid de carboni. Aquest gas forma bombolles a la massa, fent-lo augmentar. Mentre s'està cuinant la massa, aquestes bombolles es fan més aspeses.
L'alliberament de gas és causat per una reacció química. La reacció passa ràpidament, per això el pa de banana , el pa de carbassó , etc., que es fabriquen amb bicarbonat i / o pols per coure, es coneixen com a "pa ràpid".
Com treballa el bicarbonat de sodi i la pols per coure?
Així doncs, com funcionen el bicarbonat de sodi i la pols de coure? El bicarbonat de sodi és un alcalí , i quan es barregen en alguna cosa àcid, com el vinagre, es llançarà gas. La clau aquí és que el bicarbonat de sodi necessita algun tipus d'àcid per activar la reacció.
Així que funcionarà en receptes que inclouen ingredients àcids com la llet de llet, crema agra, suc de llimona, iogurt, etc.
La melassa també és àcida, i així, creieu-ho o no, és mel. Així que qualsevol d'aquests ingredients activaria el bicarbonat de sodi. Però si es tractés de substituir el bicarbonat per pols per coure en una recepta on no hi ha ingredients àcids, no hi haurà alliberament de gas i la massa no augmentarà.
La pols per a la cocció, en canvi, no és res més que el bicarbonat amb algun tipus de compost àcid (diferents marques de pols per a la cocció utilitzen diferents compostos) ja inclosos. El bicarbonat i el compost àcid no reaccionaran junts fins que quedin humits, el que fa que es barrequin els dos productes químics.
L'anomenada polvorització de "doble actuació" també s'activa per la calor del forn o planxa i, per tant, té més poders de llevat.
Utilitzant el pols per coure en lloc de coure la sosa
Així doncs, diguem que utilitzaràs pols per a la cocció en lloc de fer bicarbonat de sodi. Això hauria de crear una mica de llevat perquè una recepta que demana bicarbonat de sodi ja hauria d'incloure algun tipus d'ingredient àcid tal com s'ha descrit anteriorment.
Però aquí és on resideix el problema: la pols per a la cocció és de prop d'un terç de bicarbonat de sodi i aproximadament dos terços d'altres ingredients. Així que, si bé augmenta, no obtindreu prou, perquè essencialment només usareu un terç de la quantitat de bicarbonat de sodi que la recepta realment requereix.
Si estigués decidit a fer això, podria triar la quantitat de pols per a la cocció, però a causa dels ingredients addicionals en la pols per a la cocció, probablement notaries un sabor amarg. També hi ha la possibilitat que, a causa dels àcids extra a la recepta, la bateria s'aixeceria ràpidament i caurí abans que les bombolles tinguessin l'oportunitat d'alimentar-se.
De qualsevol manera, els resultats no són bons.
Feu la vostra pròpia pols per coure
Tanmateix, podeu fer un lot de pols per a forn. Tot el que cal fer és combinar una culleradeta de bicarbonat amb dues culleradetes de crema de tàrtara. Això produirà una cullerada de pols per coure. Hauríeu d'usar-lo immediatament, no obstant això, no feu un lot abans. I si no teniu crema de tàrtar, haurà d'anar a la botiga de totes maneres, de manera que també podria comprar una mica de pols per coure.
(Però tingueu en compte que la crema de tàrtar és una bona cosa per tenir-hi. Per exemple, us ajudarà a estabilitzar les clares d'ou quan les surti per fer merenga o soufflé ).
Una darrera nota: Els agents de llevat químic com la pols de coure i el bicarbonat de bicarbonat perdran la seva potència després d'un temps, especialment si estan emmagatzemats en un lloc càlid (com ara una cuina!) O si els envasos no estan segellats amb força.
La bona notícia és que ambdós són molt barats, així que per obtenir millors resultats, reemplaçar-los cada sis mesos més o menys.