La diferència entre aliments àcids i no àcids (alcalins) és la cosa més important que podeu aprendre si voleu endur-se en conserves. Aprengueu-vos de la diferència i conserveu els flascons de fabulosos aliments locals de temporada que podeu servir fins i tot a l'hivern. Aconsegueixi això malament, i, bé, es posa por (botulisme, qualsevol persona?).
La bona notícia és que és molt fàcil aconseguir aquest dret. Heus aquí el que necessites saber:
Els aliments amb un PH cap àcid poden ser processats de forma segura en un bany d'aigua bullint. Un bany d'aigua bullint no requereix cap equipament especial. Els aliments àcids que es poden processar en un bany d'aigua bullint inclouen fruites i verdures en escabetx (incloent condiments i chutneys).
Aquests són alguns exemples específics: fruita plana, amb o sense xarop, es pot processar de forma segura en un bany d'aigua bullint. Els fesols verds escabetxats en una salmorra de vinagre són segurs per fer-ho en un bany d'aigua bullint, però els fesols verds clars en aigua s'han de processar en un recipient de pressió. Els tomàquets també es troben a la categoria de caixa d'aigua a prova de sal, però poden necessitar un tret addicional de vinagre o suc de llimona per a l'acidesa (vegeu la nota més avall).
Els aliments alcalins, inclosos tots els vegetals sense comestir i tots els productes animals, s'han de processar en un recipient a pressió. Això es tradueix en vegetals simples en aigua, existències de sopa ( inclòs l'estoc vegetal) i qualsevol producte animal.
Els fesols verds en escabetx, per exemple, estan ben processats en un bany d'aigua bullint. Tanmateix, les mongetes verdes senzilles i indestades s'han de processar en un recipient de pressió.
Com un envàs a pressió fa que els aliments preservats no àcids siguin segurs: la raó per la qual alguns aliments es poden processar en un bany d'aigua bullint i altres requereixen un recipient a pressió és que el botulisme no pot sobreviure en un ambient àcid, per exemple, les mongetes tendres en escabetx, però pot sobreviure a la temperatura de l'aigua bullint.
Així, les conserves de verdures sense closca en conserva en un bany d'aigua bullint no garanteixen que siguin segures. Però un canner de pressió escalfa el menjar a més calent que la temperatura de l'aigua bullint i mata tot el que fa por.
Un canner de pressió és una peça d'equip especialitzada que inclou un manòmetre, un vent de tancament i altres coses que no es poden duplicar amb una olla gran i una tapa. Recomano canners All-American Pressure, però hi ha diverses marques disponibles.
La manera senzilla i segura de recordar-ho és que totes les fruites, verdures en escabetx ( incloent-hi els chutneys ), gelees i melmelades es poden processar de forma segura en un bany d'aigua bullint. Tots els productes d'origen animal i verdures no envasades, incloses les reserves de sopa, s'han de processar en un recipient a pressió.
Nota important sobre la conservació de tomàquets : solia ser tomàquets prou àcids per processar-los en un bany d'aigua bullint, sense fer cap pregunta. Però els productors han passat dècades cultivant tomàquets de tast dolç que tenen una menor acidesa. Alguns d'aquests tomàquets amb baix contingut en àcid no són segurs per processar-los en un bany d'aigua bullint a menys que augmenti la seva acidesa afegint suc de llimona, vinagre o àcid cítric . Normalment ho faig segur i afegeixo un d'aquests a les meves tomàquets, encara que sospiti que podria estar conservant una varietat d'àcid antiga i alta.
Per què el risc? Afegiu 1 cullerada de suc de llimona envasada (fresca varia en acidesa, no ho usi) o vinagre per pinta de tomàquet, o ¼ de culleradeta d'àcid cítric per pinta.