Botulisme. Només la paraula és suficient per posar una expressió aterrada a les cares dels participants en els meus tallers de preservació d'aliments i amb una bona raó. Però, armats amb alguns fets sobre aquest bacteri terrorífic, mai no hauran de preocupar-se quan estigui conservant menjar a casa.
Què tan perillós és el botulisme? Molt. No pot veure-la, olorar-la ni provar-la, i només una culleradeta de la toxina del botulisme produïda per Clostridium botulinum seria suficient per matar a centenars de milers de persones.
Yikes.
Afortunadament, hi ha maneres molt simples d'assegurar-vos que el botulisme no és un problema en els aliments a la llar.
Utilitzeu mètodes de conservació segurs
Pel que fa als mètodes de conserves, cal recordar que els aliments no àcids s'han de processar en un recipient a pressió , no en un bany d'aigua bullint . Això tindrà sentit una vegada que conegui el "perquè" darrere del "què".
Encara que una bullida ràpida destrueix els bacteris i les toxines del botulisme, no és prou calenta per destruir les espores. Ara si anem a menjar els aliments acabats de fumar immediatament, això està bé. Però si aquestes espores s'assentaran en un recipient d'alimentació incorrecta en un prestatge a temperatura ambient, això podria ser un problema mortal.
Què vull dir amb "conserves incorrectament"? Vull dir que alguna cosa que hauria d'haver estat la pressió enllaunada es va processar en un bany d'aigua bullint. La raó que és tan important és que un canner de pressió escalfa el menjar a més calent que la temperatura d'aigua bullint .
Obteniu el menjar fins a 240F / 116C, que és prou calent per matar les espores del botulisme.
Per això, els envasos d'aliments no àcids en un bany d'aigua bullint són perillosos: la temperatura de processament en un bany d'aigua bullint no pot arribar més calenta que 212F / 100C, la temperatura de l'aigua bullint al nivell del mar. Així que els bacteris són destruïts, però no les espores que poden créixer en més bacteris.
Les espores de Clostridium botulinum creixen en un ambient que no té aire, és una temperatura entre 70F / 21C i 110F / 43C, i inclou més del 35% d'humitat. So familiar? És cert - és exactament el medi ambient dins d'un pot de conserva d'aliments emmagatzemats en un armari de cuina a temperatura ambient.
Però les bones notícies per als cànners originals són que el botulisme és eliminat per aliments que tenen un pH àcid. Això es tradueix en el feliç fet que es pot processar amb seguretat les verdures en conserva, les conserves de sucre i les fruites en un bany d'aigua bullint (que es pot fer amb una olla d'estoc habitual).
Les temperatures inferiors a la congelació i els nivells d'humitat per sota del 35% també fan que el botulisme no estigui actiu, per la qual cosa no es tracta d'aliments congelats i deshidratats.
Per concloure:
- Les verdures que no estiguin escabetxades, existències de sopa incloses les existències vegetals, i tots els productes d'origen animal s'han d'enllaunar en un recipient de pressió.
- Les verdures, melmelades, gelatines, chutneys i fruits es poden processar en un bany d'aigua bullint. Els tomàquets també es poden processar en un bany d'aigua bullint si afegiu una mica d'àcid en forma de vinagre, suc de llimona o àcid cítric.
- Els aliments congelats i deshidratats són segurs de bacteris i espores de botulisme actiu.