Les reserves de sucs i els caldos són essencials de rebost, i són molt fàcils de fer i preservar a casa. Estalviaràs diners fent els teus i tindràs control sobre allò que els envolta.
Els ingredients bàsics per a qualsevol tipus d'estoc són l'api, la ceba i la pastanaga. Els ingredients addicionals poden incloure carn, aus de corral o ossos de peixos i aromàtics com el llorer, el farigola, els clavats (ús aquests amb moderació!) I els grans de pebre negre.
Tot i que podeu començar el vostre estoc amb verdures i carn fresca, pollastre o peix, la forma més senzilla és l'enfocament d'alguna cosa per res. Hi ha molts restes vegetals i d'herbes que potser heu estat compostant o eliminant que fan excel·lents bases de sopa. Fins i tot pot fer balanç de les panotxes de blat de moro .
Els restes d'ossos de cuinar aus, carn i peix són perfectes per fer-se en estoc. Això és absolutament el que li passa al meu gall dindi d'Acció de Gràcies després de tot el dia després dels entrepans de gall dindi.
Tècnicament, l'estoc ha d'incloure els ossos, de manera que no hi ha cap tipus d'estoc vegetal. Però cada cop és més freqüent utilitzar l'inventari de paraules indistintament per a receptes tant vegetarianes com basades en els ossos.
Moltes cuines de la llar emmagatzemen aquests objectes i escombraries al congelador fins que tinc prou per inventariar. Els ossos entren a bosses de congelador separades etiquetats amb pollastre, peix, etc. Les verdures i les herbes s'adhereixen a la seva pròpia bossa per afegir-se als ossos segons sigui necessari o usades soles per fer ceps de verdures.
Scraps de verdures i herbes per existències
- Fulles d'api
- Fulles i caps de pastanaga
- Les tiges del julivert
- Les parts verdes dels porros
- La ceba s'acaba i les pells
- Final de tomàquet (afegir restes de tomàquet canvia dramàticament el sabor de l'estoc). Assegureu-vos d'etiquetar clarament les existències que els inclouen, i utilitzar-les només en receptes on es pot donar un sabor a base de tomàquet)
- El tomàquet i l'orenga es deixen després d'haver desposseït les fulles (eviteu herbes fortes com el romaní, el sàlvia i el coriandre, que poden dominar el sabor dels altres ingredients)
Assegureu-vos que tots els deixalles estiguin nets abans de posar-los al congelador.
Accions basades en ossos
Els ossos per elaborar estoc poden restar-se d'un menjar o fresc (si, per exemple, acabeu de tallar un pollastre sencer i tenir l'esquena i altres restes d'ossos).
Quan feu estocs a base d'os, afegiu-hi una mica de vinagre a l'aigua. No tastaràs el vinagre al producte final. Ajuda a alliberar el calci dels ossos resultant en un estoc més nutritiu.
Realització d'estoc - Mètode Stovetop
Col·loqueu les verdures, les herbes i els ossos (si ho feu) en una olla gran. No és necessari descongelar-les primer si estan congelades. Afegiu aromàtics com un full de llorer , 5 o 6 grans de grosella negra i 1 o 2 dents senceres. Cobrir amb aigua.
Porti a foc lent. No deixeu que les reserves d'ossin bullin o quedaran tèrboles. Redueix la calor perquè hi hagi unes poques bombolles que apareixen a la superfície de l'estoc mentre es cuina.
Cuinar, descobert, reposant-lo amb aigua bullint si és necessari. Les reserves d'oss necessiten cuinar durant 6-8 hores. Les existències vegetals i de peixos només necessiten cuinar durant 1 a 2 hores.
Colar a través d'un filtre de malla fina. Traieu la part superior dels estocs d'os amb un paper net o una tovallola de tela per eliminar l'excés de greix, o refredar i eliminar la capa de greix que congelarà a sobre de l'estoc refrigerat.
Realització d'existències: mètode lent
Col·loqueu les verdures, les herbes aromàtiques i els ossos (si ho feu) a la cuina lenta . Cobrir amb aigua. Cuinar, cobert, en alta durant 1/2 hora. Canvieu la configuració a baixa i cuini, encara coberta, d'1 a 2 hores més per a les poblacions de vegetals i peixos, entre 6 i 8 hores per a les reserves basades en ossos. Cep i greix pel que fa a les reserves d'estovalles.
Les existències es poden refrigerar fins a una setmana. Per a un emmagatzematge més llarg, congelar o fer que la vostra existència.
Estoc de congelació
Deixeu que l'estoc es refredi lleugerament (no més d'1/2 hora) abans de transferir-lo a contenidors de congelador.
Un bon mètode d'estalvi d'espai és abocar les seves existències a les bosses de congelador de plàstic i situar-les al congelador.
Si voleu evitar el plàstic, proveu aquests contenidors d'emmagatzematge d'aliments sense plàstic.
Si utilitzeu envasos de congelador vertical, assegureu-vos de deixar 1 polzada d'espai lliure ja que l'estoc s'expandirà a mesura que es congela.
Les existències es mantindran al congelador durant quatre mesos. Segueixen sent segurs de menjar després d'això, però poden desenvolupar un sabor "fora".
Cistell de conserves
Per a l'emmagatzematge a llarg termini a temperatura ambient, cal pressionar les existències de sopa. Important: tant els cultius vegetals com els ossos han d' estar en presència a pressió . No es pot processar de manera segura les existències de sopa en un bany d'aigua bullint .
La pressió pot pintar pots de sopa a 10 lliures. pressió durant 20 minuts. Ajusteu la pressió si visqueu a gran altitud .