Aquesta recepta és una base per a una gran quantitat de cuina de peix avançada, però fer que l'estoc de peix sigui bastant senzill. Una vegada acabat, aquest estoc es congela bé durant tres mesos i es pot utilitzar fins a sis mesos.
La diferència més gran entre les poblacions de peixos i altres poblacions és el temps: les poblacions de peixos no necessiten hores i hores per unir-se a la forma en què ho fan les poblacions de carn de res.
Utilitzeu peixos magres com el baix o el bacallà, eviteu peixos grassos com el salmó o la verat.
El que necessitaràs
- 3 cullerades d'oli d'oliva
- 3 lliures de peix (espines, aletes i caps)
- 1/2 gran pastís de tardor (trossejat en rondes)
- 1 porro (tallat a rodanxes)
- 2 tiges d'api (tallat a rodanxes)
- 1 pastanaga (tallada a rodanxes)
- Adorn: retallades d'un bulb de fonoll
- 1/2 tassa de bolets (botó, tallat a rodanxes)
- 1/2 paquet de julivert
- 1 peix de gingebre (1 polzada, pelat i tallat en primes)
- 2 fulles de llorer
- 1 dent d'all (esmicolat)
- 1 branca de farigola (fresca o 1 culleradeta de farigola seca)
- 1 tassa de vi blanc (sec, com un pinot grigio)
- 1 1/2 a 2 quarts d'aigua (fred)
- Sal a gust
Com fer-ho
- Rentar els ossos i els caps ben sota aigua freda. Si les branquetes encara estan enganxades, tregui-les. Imparteixen un sabor amarg que no vols.
- Escalfeu una paella gran durant 2 minuts a foc alt, i després afegiu-hi l'oli.
- Gireu el foc fins al mitjà i afegiu els ossos de peix. No vols que es marquin, només per obtenir un petit color. Cuinar, remenant amb freqüència, durant uns 5 minuts. Treure i deixar de costat.
- En una tassa alta, afegiu-hi el vi i reduïu-lo a la meitat a foc alt. Un cop fet això, afegiu els ossos de peix i apagueu la calor per ara.
- A la paella, sua els ossos de peix, afegiu-hi les verdures i el cuiner fins que els porros siguin translúcids. Revuelva amb freqüència. Quan estiguin cuites però no estiguin daurades (una mica de color marró està bé), afegiu-les a la massa.
- Afegiu-hi les herbes a la tassa, remeneu tot per combinar-les i afegiu-hi prou aigua freda per a cobrir-ho tot a una polzada.
- Porteu l'estoc a foc lent. No deixeu bullir. És important que no deixeu-ho bullir perquè l'estoc de peix es precipitarà si ho feu. Busqueu un brillantor a la superfície, no burble. Si tens un termòmetre vols entre 170-180 graus.
- Una vegada que l'estoc es posa a foc lent, moveu l'olla a un costat de la graella una mica. Això farà que les impureses es dirigeixin cap a un costat, cosa que facilita la descongelació. Cuini a foc lent durant 40 minuts.
- Després de 40 minuts, estirar l'estoc a través d'un filtre de malla fina amb una peça de cotó que s'adapti a l' interior. Netegeu la reserva i després torneu l'estoc a l'olla ara net. Tasta-ho. Ara és el moment d'afegir sal. Afegiu prou per satisfer el vostre gust.
- Aboqui els quart pots i congelar. Assegureu-vos que deixeu prou espai a la part superior dels flascons per fer que l'estoc s'estengui quan es congela.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 431 |
| Greix total | 10 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 6 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 160 mg |
| Hidrats de carboni | 63 g |
| Fibra dietètica | 20 g |
| Proteïna | 18 g |