Perfil de sabor, com es pot utilitzar i on es troba
L'amargor és una de les cinc sensacions de gust i és una cosa que els humans són particularment sensibles. Es creu que la capacitat de detectar amargor ha evolucionat com una manera de protegir-nos contra plantes tòxiques i altres substàncies, que sovint es mostren amargs. Encara que l'amargor sovint rep un rap dolent, es pot utilitzar per crear paladars saborosos ben arnesos i desitjables. L'amargor és present en molts dels nostres aliments preferits, incloent xocolata, cafè i cervesa.
Com fa un gust amarg?
L'amargor es pot descriure com un sabor fort, picant o desagradable. L'amargor no és salat ni agre, però de vegades pot acompanyar aquestes sensacions de sabor. Moltes persones s'oposen innata als sabors amargs, però la seva afició es pot i s'adquireix. Els compostos que tenen un pH alcalí, com ara el bicarbonat de sodi, solen tenir un sabor amarg.
La investigació científica ha descobert que alguns humans són més sensibles als sabors amargs que a altres. Aquests individus són anomenats "supertasters" i sovint són d'origen asiàtic, africà o sud-americà. Ser un supertàs pot explicar per què alguns individus troben el sabor de les verdures molt desagradable. La majoria de les verdures contenen almenys una mica d'amargor, especialment quan està crua.
Quins aliments són amargs?
Els greixos foscos i frondosos són coneguts pel seu sabor amarg. Sovint, les verdures de fulla augmenten en amarg mentre maduren. Per aquest motiu, moltes persones prefereixen verds joves tendres a les seves contraparts més madures i amargues.
Els verds que són coneguts pel seu sabor amarg inclouen les colomes, les fulles de dent de lleó i el bròquil.
El cacau és un altre menjar que es gaudeix pel seu sabor amarg. El cacau pur té una amargor diferent, que es pot utilitzar per equilibrar sabors com dolços o picants en altres aliments. L'addició de sucre i nata al cacau redueix significativament la seva amargor, fent-lo més apte.
De la mateixa manera, el cafè negre pot ser bastant amarg. Encara que es pot afegir sucre i crema per reduir l'amargor, molts creixen per gaudir del fort sabor del cafè negre. El tipus de mongetes i l'únic mètode de rostit també tindran un impacte en el nivell d'amargor del cafè.
Les pells de cítrics són conegudes per la seva amargor, la majoria de les quals resideix a la mitja blanca. Com en la majoria dels sabors amargs, pot ser indesitjable per si mateix, però quan es combina amb altres elements de sabor, pot proporcionar dimensió i equilibri. Les cigrons se solen afegir a les mescles d'espècies o begudes dolces o postres per aquest motiu. La melmelada de taronja és un excel·lent exemple d'amistat amarg i dolç.
Altres fruites i verdures que poden proporcionar sabors amargs poden incloure aranja, meló amarg , verduretes de mostassa i olives. També es consideren amargs begudes com l'aigua tònica, les begudes i el te mate. Abans d'eliminar els ingredients amargs en el futur, explora com es poden combinar amb gustos gratuïts per construir un perfil de sabor complex i agradable.