L'àcid cítric probablement es troba sota el vostre radar, però segurament menjarà molts aliments que s'utilitzen, com conserves, dolços i aperitius cruixents. Llavors, què és aquesta cosa ubicua? L'àcid cítric és un àcid orgànic natural i feble que es troba en moltes fruites i verdures, especialment cítrics, d'aquí el seu nom. A causa que l'àcid cítric també és un subproducte del cicle d'àcid cítric, també és produït per molts organismes vius, incloent el motlle.
L'àcid cítric és apreciat pel seu sabor agre, qualitat conservadora i capacitat d'actuar com a tampó de pH. Per aquestes raons, l'àcid cítric es troba a la llista d'ingredients de molts dels aliments a la rebosteria de la seva cuina.
Producció d'àcid cítric
Encara que l'àcid cítric es troba en altes concentracions en molts cítrics, no és econòmic extreure l'àcid de la fruita per a ús industrial. A més, la demanda d'àcid cítric supera amb escreix l'oferta de cítrics.
La capacitat del motlle Aspergillus niger per produir àcid cítric com a subproducte del metabolisme va ser descoberta pel químic nord-americà James Currie l'any 1917. El procés de conrear Aspergillus niger i permetre que es metabolitzés la sacarosa o la glucosa per produir l'àcid cítric va resultar eficaç i econòmic. Una vegada que es va poder produir un subministrament aparentment sense fi d'àcid cítric, empreses com Pfizer i Citrique Belge van començar a produir-la a escala industrial.
Aquesta mateixa tècnica s'utilitza per produir àcid cítric avui.
Usos alimentaris
Al voltant del 50 per cent de la producció mundial d'àcid cítric s'utilitza com a potenciador del sabor a les begudes. L'àcid cítric crea un sabor lleugerament amarg i refrescant i equilibra la dolçor en refrescs, tes, sucs i altres begudes.
El pH àcid de l'àcid cítric també el fa útil com a conservant.
Atès que molts bacteris no poden créixer en un ambient àcid, l'àcid cítric se sol afegir a melmelades, gelees, dolços, aliments enllaunats i fins i tot productes carnis com a conservant.
Atès que l'àcid cítric es pot fer en forma de pols, també es pot utilitzar en aliments secs quan es desitja un sabor agre. L'àcid cítric és una alternativa seca al suc de llimona o al vinagre en aliments secs com ara sals de condiment, pols aromatitzants i aperitius cruixents.
L'àcid cítric s'utilitza de vegades per crear un ambient àcid i facilitar el procés de maduració quan es fa el formatge , en particular la mozzarella. L'àcid cítric també s'utilitza per ajustar el pH de les solucions a l'hora d'elaborar cervesa i vi.
El pH àcid de l'àcid cítric també el fa útil com a complement dietètic. Molts minerals necessiten un pH àcid per a l'absorció. L'àcid cítric s'afegeix als suplements vitamínics per fer que algunes vitamines estiguin biològicament disponibles per a l'absorció.
Disponibilitat
L'àcid cítric es pot comprar en forma de pols i sol estar disponible a les botigues amb altres subministraments de conserves domèstics. L'àcid cítric també es pot trobar en botigues d'aliments naturals o botigues d'aliments saludables amb altres vitamines i suplements dietètics. En algunes botigues de queviures, l'àcid cítric es ven en petits sacsejadors i s'anomena "sal amarga".