A partir de formatges frescos a la salmorra o envellida, la fabricació de formatges és una barreja d'art i ciència.
Hi ha molts tipus de formatges i mètodes per fer-ho. Tot i que alguns formatges pateixen més passos i requereixen més temps per fer-ho, el formatge en la seva forma més bàsica implica el cua de llet i després separa els sòlids del sèrum de llet. El que passa després d'aquest punt determina la varietat del formatge , així com el sabor, la textura, el color i l'aroma.
Cuajada
La llet de càlim és el primer pas per separar els sòlids (greixos i algunes proteïnes), a partir del líquid (proteïna de sèrum i aigua).
Hi ha dues maneres de reduir la llet, ja sigui amb àcids com el suc de llimona o el vinagre o amb un enzim com el ceba.
L'ús d'un àcid per reduir la llet donarà cua petita i rallada com la que trobareu en formatge ric , formatge fresc o indi paneer . Simplement afegint un component àcid a la llet no farà que es produeixi el cua, però en presència de calor, es produiran cuaixos ràpidament. Una vegada que es formen els cuaixos, els líquids es drenen i els sòlids es processen o es prenen en un motlle.
El rennet pot ser el mètode més antic de ceba de llet tal com es troba en els revestiments estomacals dels remugants, que es van utilitzar per emmagatzemar i transportar llet en temps antics. El rennet és un enzim que desnaturalitza les proteïnes en la llet, la qual cosa provoca la formació de quallades. Les quallades que es formen amb el quall tenen una consistència en forma de gel, que els permet estirar i moldear a diferència dels quallons formats amb àcid. Els formatges amb bones qualitats de fusió, com la mozzarella , es produeixen amb cua.
Avui, el quall és produït massivament per bacteris genèticament modificadores per produir l'enzim. Això permet que es produeixi una quantitat il·limitada de quall per un cost molt més baix.
Processament
Una vegada que la cuaixa es separa del sèrum de llet, s'ha de processar per produir diferents varietats de formatge amb les que estem familiaritzats.
Els formatges frescos (com ara ricotta i paneer ) només es drenen o es pressionen i poden tenir un toc de sal afegit, però en general no se sotmeten a cap processament posterior.
Molts formatges s'escalfa i salten per a expulsar encara més la humitat. Com més humitat es treu del quall, el "més difícil" es converteix en el formatge. Això també permet que el formatge duri més temps sense espatllar-se i la sal pot proporcionar un sabor extra.
Els formatges com la mozzarella se sotmeten a un procés d'estirament, alineant les proteïnes i desenvolupant "fibres" de proteïnes, que donen al formatge una textura fibrosa.
Els formatges més lleugers, com el colby o el gouda , passen per diversos rentats per reduir l'acidesa i permeten que el sabor suau i cremós resplendeixi.
Els quallats de formatge sovint es pressionen en motlles per crear rodes de formatge, blocs o altres formes. En aquest punt, el formatge es pot consumir fresc, salmó per emmagatzemar (com amb varietats com feta ) o madurar per desenvolupar el sabor.
Maduració
El procés de maduració o envelliment és responsable de gran part de les diferències de sabors varietals del formatge. El formatge s'emmagatzema sota condicions ambientals controlades i permet que els microbis naturals transformin les proteïnes i altres comentaris en formatges en compostos nous i altament aromatitzats.
Molts formatges es inoculen amb ceps específiques de bacteris o motlles per produir un sabor, un color o fins i tot una textura desitjada. Els gasses produïts per bacteris en formatge suís es troben atrapats dins del formatge i produeixen la textura holada clàssica. El vernís blau distintiu en formatge blau també és causat per bacteris que s'han inoculat al formatge.
Entre el tipus de microbis que s'utilitza, com s'aplica i quant de temps es deixa a l'edat, hi ha infinites possibilitats per als sabors de formatge i les textures. És per això que la fabricació de formatges s'ha convertit en una forma tan artística al llarg de la història.