Reduir un líquid fins que estigui gairebé sec
En les arts culinàries, el terme au sec es refereix a un líquid que s'ha reduït per escalfament fins que està gairebé sec. De fet, au sec significa "gairebé sec" en francès. És una referència de les instruccions clàssiques de cuina francesa i es pot veure en receptes impreses.
La pronunciació és "oh-SECK". Si preneu indicacions en una classe de cuina o d'un cuiner, o si esteu veient un vídeo d'un programa de cuina competitiu, podeu escoltar-lo.
Reducció del líquid a l'Au Sec
La reducció d'un líquid a l'au sec és un procés més freqüent en la fabricació de salses. Sovint és el component àcid, com el vi o el vinagre, que es redueix a au sec. En aquest punt, el líquid té el màxim sabor, però el volum mínim. Afegeix una mica d'humitat a un plat però impartirà el sabor que conté, per exemple, el que es pot desitjar per al risotto. Exemples de salses on es redueix el vi o el vinagre inclouen Béarnaise i beurre blanc.
Au seg pot ser un punt complicat d'aconseguir sense abrasador. No vol que la reducció estigui cuita seca, sinó més aviat, encara líquid, però gairebé sec. Probablement, és millor tenir una paella petita a foc moderat, veure com el líquid s'espesseix i baixar la calor quan s'apropa al punt de ser xarop.
Receptes que poden utilitzar Au Sec com a direcció
Podeu veure au sec com una instrucció en una recepta clàssica. O bé, s'utilitza la mateixa tècnica, però s'especifica amb més detall, de manera que no s'ha d'endevinar el volum al qual s'està reduint els ingredients líquids o la calor que hauria d'utilitzar.
Béarnaise : Es tracta d'una salsa emulsionada aromàtica i abundant, sovint servida amb filet a la brasa. El vinagre, l'escalunya, els grans de pebre i l'estragó es cuinen a foc lent, amb una mitja tassa de líquid concentrat a dues cullerades. Després del pas au sec, la salsa es fa picant en rovells d'ou, afegint mantega fosa i més batent per produir l'emulsió.
Beurre Blanc : La llegenda diu que aquesta salsa es va inventar quan un xef va oblidar afegir unes rovells d'ou a la salsa Béarnaise. Es tracta d'una salsa emulsionada a força de mantega sovint servida sobre peix. Demana la reducció de vi blanc sec, vinagre i escalunyes. El volum es redueix de 1 1/2 tassa a només dues cullerades. Aquest procés triga uns 10 minuts. Després d'això, la mantega s'afegeix una mica a la vegada, amb un whisking per emulsionar-la a la salsa.
Risotto : el procés per fer risotto és afegir petites quantitats de vi i calories a l'arròs, remenant constantment. A mesura que el líquid s'absorbeix a l'arròs i arriba al punt au sec (gairebé sec), s'agrega una petita quantitat de líquid i es repeteix el procés. L'arròs allibera els seus midons naturals, ja que es cuina d'aquesta manera i el risotto es torna cremós sense afegir cap llet.