Béarnaise és una salsa rica amb salsa aromàtica amb escalunyes, estragó i grans de pebre negre triturados. És una de les salses més sorprenents per servir amb un filet a la brasa .
Béarnaise és una salsa emulsionada i, per tant, és molt similar al procediment per elaborar la salsa holandesa: Bàsicament, la mantega aclarida càlida es guarda en rovells d'ou juntament amb altres ingredients aromatitzants. Consulteu aquest tutorial pas a pas sobre com fer la salsa de Hollandaise per obtenir més detalls.
Vegeu també: La Mare Salses
El que necessitaràs
- 1 tassa de mantega aclarida (aproximadament 2½ pals abans d'aclarir)
- 4
- rovells d'ou
- ½ tassa de vi blanc
- vinagre
- ½ cullerada trossejada negra
- grans de pebre
- 2 cullerades de pa
- escalunyes
- 1 Tbsp picada
- estragon
- 1 Tbsp picada
- pernil (o julivert)
- Sal Kosher , a gust
- Pebre Cayenne (o un tauler de
- Salsa tabasco ), a gust
- Suc de llimona , a gust
Com fer-ho
- Escalfeu una polzada o dues d'aigua en una cassola a foc mitjà. A més, la mantega aclarida ha de ser calenta, però no calenta.
- En una cassola separada, escalfeu el vinagre, escalunyes, grans de pebre i la meitat de l'estragó a foc lent i reduïu-lo fins que la barreja estigui gairebé sec ( au sec ). Hi ha d'haver prop de dues cullerades de líquid restant. Retirar del foc i transferir-lo a un recipient de vidre o d'acer inoxidable (no d'alumini).
- Afegiu les rovells d'ou i bata durant un minut o dos, fins que la barreja sigui lleugera i escumosa.
- L'aigua a la cassola hauria d'haver començat a cuinar a foc lent. Col·loqueu el recipient directament damunt de la cassola d'aigua a foc lent. L'aigua en si mateixa no ha d'entrar en contacte amb la part inferior del bol. Batre la barreja d'ou-vinagre durant un minut o dos fins que estigui lleugerament espessa.
- Traieu el bol del foc i comença a afegir la mantega fosa lentament al principi, unes gotes alhora, mentre xoca constantment. Si l'afegiu massa ràpidament, l' emulsió es trencarà.
- Continueu colpejant a la mantega fosa. A mesura que la salsa es espessa, pot augmentar gradualment la velocitat a la qual s'afegeix, però al principi, és més lent.
- Després d'haver afegit tota la mantega, tenteu la salsa en un bol nou, remeneu-hi el mussol i l' estragó restant. Deixa't saborear amb suc de llimona , sal de kosher i pebre de caiena (o un guisat de salsa de Tabasco). La salsa fina acabada tindrà una consistència suau i ferma. Si és massa gruixut, podeu ajustar la consistència tot picant en unes gotes d'aigua tèbia.
- El millor és servir béarnaise immediatament. Podeu conservar-lo durant aproximadament una hora o més, sempre que la tingueu calenta. Tanmateix, després de dues hores, hauríeu de tirar-lo, tant per motius de qualitat com de seguretat.