Obtenim alguna cosa fora del camí des del principi: per fer una salsa holandesa, hauràs de fer una mantega aclarida . La mantega aclarida (a diferència de la mantega sencera fosa) ajuda a estabilitzar la salsa, de manera que no es redueixi, i realment marca la diferència. Per què? La mantega aclarida és pura grasses, mentre que la mantega sencera és del 16 al 17 per cent d'aigua, que pot afeblir l'emulsió.
Eines necessàries per fer la mantega aclarida: Una olla. Una cullera. De debò, tens això. En general, és qüestió d'estar a la cuina durant mitja hora mentre es menja una mica de mantega en una cassola.
Per a la pròpia Hollandaise, també necessitaràs un recipient de vidre o d'acer inoxidable, i un batut, a més de l'olla abans esmentada. Habilitats requerides: abocament. Remenant.
Si es tractés d'una altra cosa, preferiu una cuina més càlida en un ambient més fresc, ja que les temperatures més càlides ajuden a que les rovells d'ou emulsionin amb la mantega fosa. Aquesta és una raó per la qual el holandès en aquell lloc de brunch que tant us agrada és tan sorprenent: la seva cuina és probablement més o menys la mateixa temperatura que Hades. (El motiu principal, per descomptat, és que el cuiner fa salsa holandesa cada dia, i probablement és fronterer obsessiu).
Per als nostres propòsits, si tot el que feu és permetre que els ous arribin a la temperatura ambient abans de començar a cuinar, us ajudarà a sortir-vos de debò. Només treu-los de la nevera unes hores abans. També la mantega, per descomptat, però no mantens la mantega a la nevera , oi?
El que necessitaràs
- 1 tassa de mantega aclarida (aproximadament 2 1/2 pals abans de clarificar)
- 4 rovells d'ou
- 2 cullerades de suc de llimona (el suc d'una petita llimona)
- 1 cullerada d'aigua freda
- Sal Kosher, a gust
- Pebre Cayenne (o un guisat de salsa de Tabasco), a gust
Com fer-ho
- Escalfeu una polzada o dues d'aigua en una cassola a foc mitjà. A més, la mantega aclarida ha de ser calenta, però no calenta.
- Combineu les rovells d'ou i l'aigua freda en un recipient de mescles de vidre o d'acer inoxidable (no d'alumini) per un minut o dos, fins que la barreja sigui lleugera i escumosa. Barrejar en un parell de gotes de suc de llimona, també.
- L'aigua a la cassola hauria d'haver començat a cuinar a foc lent. Col·loqueu el recipient directament damunt de la cassola d'aigua a foc lent. L'aigua en si mateixa no ha d'entrar en contacte amb la part inferior del bol. Batre els ous durant un minut o dos, fins que estiguin lleugerament espessits.
- Traieu el bol del foc i comença a afegir la mantega fosa lentament al principi, unes gotes alhora, mentre xoca constantment. Si l'afegiu massa ràpidament, l' emulsió es trencarà.
- Continueu colpejant a la mantega fosa. A mesura que la salsa es espessa, pot augmentar gradualment la velocitat a la qual s'afegeix, però al principi, és més lent.
- Després d'haver afegit tota la mantega, bata al suc de llimona restant i sacieu-la a gust amb sal de kosher i pebre de caiena (o una mica de salsa de Tabasco). La salsa hollandaise acabada tindrà una consistència suau i ferma. Si és massa gruixut, podeu ajustar la consistència tot picant en unes gotes d'aigua tèbia.
- El millor és servir hollandaise immediatament. Podeu conservar-lo durant aproximadament una hora o més, sempre que la tingueu calenta. Tanmateix, després de dues hores, hauríeu de tirar-ho, començarà a separar-se, i la seguretat alimentària també comença a convertir-se en un problema.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 244 |
| Greix total | 26 g |
| Greix saturat | 15 g |
| Greix no saturat | 8 g |
| Colesterol | 165 mg |
| Sodi | 81 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 4 g |