No només aquesta pregunta és una de les que tinc amb més freqüència, estic bastant segur que és la primera pregunta que em va enviar un lector, no gaire temps després que aquest lloc tornés a funcionar a principis de 2008.
D'una forma o altra, es redueix a això:
"PODEU refrigerar la mantega, provocant que s'endureixi en un maó groc contundent, totalment inestimable, bo només per escombrar les torrades o les panqueques o els muffins a les llaminadures? O el poble civilitzat en lloc de deixar-ho amb afecte al taulell, de manera que es mantingui suau , suau, oh-tan-dispersable i completament encantador? "
Que cal preguntar-se en absolut és una mica desalentador, especialment tenint en compte el progrés que els éssers humans han fet en molts altres àmbits: l'eradicació de la poliomielitis, l'aterratge d'astronautes a la lluna, el desenvolupament de la taula periòdica, etc.
I, sens dubte, he après amb els anys per prendre el món com és, no com hauria de ser. Tot i així, crec que és el meu solemne deure culinari de fer tot el possible per ajudar a desterrar, d'una vegada per totes, la pràctica brutal i innecessària de refrigerar la mantega. Si no faig res més com a escriptor d'aliments, ho considero un assoliment digne.
Per tant, la resposta breu és: FES-TE NO REFRIGERIX LA TEVA MANTEGA.
De debò. Fa que el mantega es plori, i em fa plorar.
Pot la mantega de la temperatura de l'habitació et fa mal
A l'origen de la pregunta sembla ser una preocupació per la seguretat alimentària i val la pena abordar.
Els bacteris que provoquen l'intoxicació alimentària requereixen (entre altres coses) un ambient relativament ric en proteïnes per tal de multiplicar-se, per la qual cosa podeu deixar una ceba fora del taulell durant la nit, però no un filet.
I la mantega és majoritàriament greix . Conté una petita quantitat d'aigua (16-17%), i una quantitat molt petita de proteïnes, en algun lloc del 3-4%. No és suficient per promoure un creixement significatiu dels bacteris. Això és especialment el cas amb la mantega salada, ja que la sal inhibeix el creixement de bacteris.
La mantega salada es mantindrà durant setmanes a temperatura ambient.
Però de manera realista, si no passeu almenys un bastó de mantega a la setmana, sou 1) no cuinant bé, i 2) probablement no llegiu aquest article perquè no us importa la mantega.
Més enllà de l'espectre es defineix la mantega (de vegades anomenada ghee ). La mantega aclarida és una mantega de llet pura, sense l'aigua i els sòlids de la llet, el que significa que té una vida útil molt llarga. Es podria mantenir la mantega aclarida a temperatura ambient durant diversos mesos.
Manteta macerada vs. Mantega ranç
Una preocupació molt més gran amb la mantega és que el greix es pot oxigenar i tornar-se ranci. Cal assenyalar que la mantega ranci no pot fer-te malalt, però no sabrà ni farà olor molt bé.
La rancidez és causada per l'exposició a l'oxigen, la llum i la calor.
Per evitar la rancidez, mantingueu la mantega en un plat de mantega opac amb tapa. Opac significa que no podeu veure-ho. Em guardo la mantega amb un plat de mantega blanc com aquest. No tingueu clar, perquè la llum és una de les coses que poden fer que la mantega es torni ranci.
De fet, mantinc la meva mantega al contenidor en el plat de mantega. Això és tant per la mandra com per res, però mantenir-lo embolicat deixa menys superfície que pot entrar en contacte amb l'oxigen. Pot o no fer que el plat de mantega sigui més fàcil de rentar.
A més, tingueu en compte que el que estic recomanant és deixar un bastó de mantega a la vegada en un recipient de mantega al taulell. No tota la lliura de mantega. Deixeu la resta a la nevera, òbviament. No estic boig.
Consideracions addicionals, consells i conclusions
Com a qüestió de fet, certs tipus de cocció (com ara escorça de pastís escumós o pastís ) requereixen mantega freda. Així, depenent del que succeeixi a la cuina, voldreu guardar una mica de mantega a la nevera. Tot el que estic parlant de deixar al taulell és la mantega que surt al brindis al matí.
Quina és la raó per la qual no advoco per deixar que la seva mantega seure tot el dia, tornar-la a la nevera per la nit i tornar-la a treure de nou a primera hora del matí. Perquè, quan és més probable que mengeu torrades? El matí. Per tant, quan seria aquest el sistema menys útil?
Exactament.
(Si teniu un dels frigorífics de vi que fred el seu vi a 55 ° F, podreu mantenir la mantega allà durant la nit, especialment durant els mesos d'estiu, però tinc ganes de tenir un d'aquests refrigeradors de vi, la teva vida ja és bastant perfecta i no m'importa si la teva torrada es destrueix al matí).
Ah, i em donarà les gràcies per això: si un bon nom significatiu hauria de passar a posar la seva mantega a la nevera sense que ho sàpiguen, i s'aprèn de la seva falta d'escriptura només després que el pa ja estigui a la torradora, bé, la por no! Podeu retallar la mantega rocosa amb un ratllador de formatge, i les petites graelles de mantega es propaguen molt més fàcilment.
Per cert, el truc de ratllador de formatge és també una gran tècnica per tallar la mantega a la farina .
Finalment, si manté la mantega a prop de l'estufa o a prop de la torradora, o si es manté a dalt, diguem, 80 ° F a la seva cuina, el seu quilometratge variarà. Però, de nou, l'únic problema real és la rancidez, no el deteriorament bacterià. A part de la contaminació directa directa, realment no hi ha una forma plausible perquè la mantega et faci mal.
Això significa que si heu estat mantenint la mantega a la nevera perquè us preocupa l'intoxicació alimentària, la vostra vida només ha estat molt més senzilla.