La mantega és un greix fet a partir de la crema de llet de vaca. No obstant això, no és un greix pur. Al voltant del 16-17 per cent de la mantega és aigua i els sòlids de llet constitueixen un altre 3-4 per cent. Així, la mantega normal només és d'un 80% de greix (però vegeu la secció següent per a la cocció d'una excepció).
Què fa millor la mantega?
A causa de la seva rica i cremosa sensació de boca i el seu sublim sabor, que cap altre producte pot arribar a coincidir, la mantega és, amb diferència, el greix preferit per a la pràctica totalitat de la preparació en les arts culinàries.
Això inclou tot, des de la salsa fins a la cocció.
Per cert, "sentir-se a la boca" fa referència a la forma en que la mantega es fon en la boca. La mantega té una temperatura de fusió de 98.6 ° F, que passa a ser la temperatura dins de la boca. L'escurçament vegetal té un punt de fusió més alt, la qual cosa significa que la seva boca no és prou calenta per fondre-la, de manera que pot sentir-se greix a la boca.
Salats vs. Mantega sense sal
Alguns mantells disponibles en els supermercats tenen una petita quantitat de sal afegida com a conservant. No obstant això, si passeu la vostra mantega raonablement ràpidament (com, usareu una lliura de mantega en menys d'un mes), no hauria de tenir cap problema amb la seva mantega en mal estat. (I per cert, NO has de refrigerar la mantega ).
Per tant, en la majoria dels casos, hauríeu d'avançar i comprar una mantega sense sal, o "dolça". En general, sempre és millor controlar la quantitat de sal en el que estigui preparant.
I quan estigui cuit, sempre haureu d'usar la mantega sense sal.
El motiu d'això és que la sal endurirà els gluten en farina . Per assegurar-se que la recepta es desprèn de la manera en què se suposa, és millor evitar afegir una sal extra que les receptes.
Cuinar amb mantega
Quan s'escalfa, la mantega desenvolupa un magnífic sabor de nutrició, ja que els sòlids de llet (proteïnes i sucres) es caramelitzen.
Quan la mantega s'utilitza com a mitjà de cocció, com ara saltejant verdures, es complementa i realça els sabors al menjar que s'està cuinant. A més, afegeix complexitat al sabor de les salses.
El "punt de fum" de la mantega
Tot i que el seu sabor és molt apreciat en la cuina, hi ha desavantatges de cuinar amb mantega. Per a un, té el menor punt de baix consum de qualsevol forma de greix. El punt de fum és la temperatura a la qual un greix comença a fumar quan s'escalfa. La mantega comença a fumar a uns 350 ° F.
Sautéeing és una forma de cocció que utilitza temperatures molt elevades (400 ° F o més calents), per la qual cosa és comú utilitzar una combinació de mantega i un altre oli, com la canola o el cártamo.
Què és la mantega aclarida?
Una altra forma de cuinar amb mantega a temperatures més altes és utilitzar mantega aclarida . La mantega aclarida és la carn de llet pura i daurada a partir de la qual s'han eliminat els sòlids de la llet i l'aigua. Com que són els sòlids de llet que cremen la llet de llet més ràpida i pura, es pot escalfar molt més amunt (al voltant de 450 ° F) abans de començar a fumar.
També es prefereix la mantega clarificada per elaborar un roux , que és una de les formes més comunes d' espessir una salsa . La mantega aclarida és millor per a això, ja que l'aigua de la mantega normal pot causar una salsa emulsionada com la de Hollandaise per separar-se.
Cuina amb mantega
Al preparar pastissos i escorces de pastís , la mantega pot fer que la pasta sigui una mica més difícil de treballar perquè és més difícil que l'escurçament. D'altra banda, l'escurçament no té cap sabor. I com he esmentat anteriorment, l'escurçament pot deixar una sensació greixosa a la boca. Com a compromís, alguns pastissers utilitzen una combinació de mantega i escurçament.
Recordeu també que l'escurçament és de greix puro, mentre que la mantega només té un 80% de greix. Per tant, si substituïu l'un per l'altre, tingueu en compte que l'escurçament té un 20 per cent més de greix en pes, mentre que la mantega aporta aigua addicional a la barreja, la qual cosa podria afectar la recepta de la recepta.
També hi ha un producte anomenat mantega europea, que pot arribar fins al 82-86% de greix. A més de ser més saborós, la mantega europea també és millor per fer pastissos de pastís escumós o pastís.