Com fer que Roux

01 de 05

Com fer Roux: Instruccions pas a pas

Roux (pronunciat "roo") és un dels espessidors bàsics en les arts culinàries. Utilitzat principalment per a espesar salses i sopes, el roux està elaborat amb greixos i farines a parts iguals, i les "parts iguals" es mesuren en pes i no en volum.

Tradicionalment, un roux està elaborat amb mantega clarificada , principalment perquè la mantega aclarida es pot escalfar a una temperatura més alta sense convertir-se en marró. I si fas una salsa blanca, no vols començar amb mantega marró. Però segurament podeu fer un roux amb mantega sencera. Només assegureu-vos de no deixar-lo cremar quan el fas.

De fet, podeu utilitzar qualsevol greix que vulgueu. Podeu utilitzar oli, que té un punt de fum més alt, però no té gaire sabor. Vostè pot fer un bonic roux de greix de cansalada , que afegirà un meravellós sabor de cansalada a salses i sopes. I aquesta salsa clàssica de pa utilitza greixos del pollastre rostit o del gall dindi.

02 de 05

Derrita una mica de mantega (esclarit o sencer són tots dos bé)

Comença a fondre una mica de mantega en una paella. Ajuda a pesar-ho primer perquè sàpigues quina quantitat de farina utilitzar. Si voleu ser més precís, podeu utilitzar una escala digital, que serà útil en tot tipus de situacions culinàries.

03 de 05

Remenar en una quantitat igual de farina

Un pes donat de la mantega absorbirà un pes igual de farina. La mantega aclarida és una mantega de llet pura, de manera que es poden utilitzar les mateixes quantitats de cadascuna. La mantega sencera, d'altra banda, és de 15% d'aigua, de manera que farà servir una mica menys de farina.

Imaginem que està fonent mig pal de mantega, que comença al voltant dels 57 grams, però suposa que el 15 per cent de l'aigua es va a coure, deixant uns 48 grams. No pot fer mal a pesar la seva farina, si no per altra raó que per tenir una idea del que semblen els 48 grams de farina. D'aquesta manera, no hauràs de pesar-ho cada vegada i simplement pots fer-ho.

Quan la mantega es fon i es torna escumosa, és perquè l'aigua de la mantega comença a coure's. (La mantega aclarida no té aigua, de manera que no s'esgoldrà.)

Rebollar una mica de farina de propòsit. Podeu utilitzar una cullera de fusta o un batut.

04 de 05

Mantingui la cuina fins que sigui el color que vulgueu

A mesura que continueu remenant la farina a la mantega, veureu que es forma una pasta gruixuda. Voldreu cuinar durant uns minuts, ja que la farina crua té un sabor pastís particular que no vol en la seva salsa. Cuinar el roux durant uns minuts ajuda a desfer-se d'aquest sabor cru.

Més enllà d'això, quant temps cuines el roux depèn del que l'utilitzeu. Una salsa de beixamel demana un roux blanc, de manera que només vulgueu cuinar durant uns minuts fins que el sabor cru de la farina s'hagi anat, però el roux encara és un groc pàl·lid.

Un roux ros, utilitzat en salses de velouté blanc, ha de ser una mica més fosc, de manera que es cuina un minut o dos més.

Un roux marró, utilitzat en salses marrons , és el roux més fosc, i es cuina durant molt de temps. Per aquest motiu, haureu de cuinar a foc lent perquè no el cregueu. Alguns cuiners fins i tot marrons la farina al forn abans d'afegir-la a la mantega. Només recordeu que les propietats d'espessiment del roux es redueixen a mesura que es fa més fosc.

05 de 05

El Roux acabat

Quan aneu a fer la salsa o la sopa, és possible afegir el roux al líquid que voleu espessir. Però sempre he tingut millors resultats afegint el líquid al roux. M'agrada batre, ja que afegeixo lentament el líquid.

És important que el roux estigui calent quan afegiu el vostre líquid. Massa calent o massa refredat pot causar problemes, i això comporta un resultat fluït. El mateix passa amb el vostre líquid. Càlid sembla funcionar millor, ja sigui en estoc, llet o qualsevol altra cosa. Si és massa fred, endureix la mantega, i si és massa calent pot separar-lo.

La forma en què roux espessa un líquid és que les molècules de midó en la farina absorbeixen el líquid i s'expandeixen, fent-se lleugerament gelatinós, la qual cosa crea l'efecte d'engrossir la salsa. El greix ajuda a mantenir separades les molècules de midó perquè no s'aproximin.

Podeu congelar roux i usar-lo més tard. Intenta congelar-lo en safates de gel i després transferir-les a bosses de congelador. Fins i tot es pot congelar en paelles de muffin si trobeu unes safates de gel massa petites.