Espagnole (pronunciat com la paraula per a l'espanyol: español ) és una salsa marró bàsica que és una de les cinc salses mare de la cuina clàssica. També és el punt de partida d'una salsa rica i saborosa anomenada demi-glace , que tradicionalment es serveix amb carns vermelles.
Fer una salsa espagnola no és massa diferent de fer el velouté: són essencialment salses d'estoc espessides amb roux . On es diferencien és que la espagnola està feta amb estany marró (és a dir, estoc de carn i vegeu la nota a sota), i inclou ingredients addicionals, com ara puré de tomàquet (que afegeix color i acidesa) i mirepoix , que és un nom fantàstic per picar pastanagues, api i cebes, que aporten una gran quantitat de sabor i aroma.
També veuràs una cosa que es diu sachet, que és simplement unes poques herbes seques i espècies embolicades en formatge de cotó i lligades amb un llarg tros de filets de cocció per facilitar la pesca després.
Per realitzar una demi-glace, combinarà parts iguals espagnole i estoc marró juntament amb mirepoix addicional (i probablement un altre sachet) i reduir-la a la meitat (per tant demi ). Aquí hi ha un mètode d'accés directe.
El que necessitaràs
- 1/2 tassa de cebes, en cubs
- 1/4 de tassa de pastanagues, tallades en cubs
- 1/4 tassa d'api, en cubs
- 1 oz de mantega aclarida
- 1 oz de farina de tot ús
- 3 tasses d'estoc marró (és a dir, estoc de carn)
- 2 cullerades. puré de tomàquet
- 1 full de llorer
- 1/2 culleradeta. farigola seca
- 3-4 tiges de julivert fresc
- 7-8 grans grans de pebre negre
Com fer-ho
- Doblegueu el llorer, la farigola, les tiges i els grans de pebre en un quadrat de tela de formatge i llisqueu les cantonades amb un tros de corda de cuina. Deixeu la corda el temps suficient perquè pugueu lligar-lo al mànec de la vostra olla perquè sigui més fàcil recuperar-lo.
- En una cassola de fons pesat, fondre la mantega a foc mitjà fins que quedi espumosa.
- Afegiu el mirepoix i sauté durant uns minuts fins que estigui lleugerament daurat. No deixeu que es cremi, però.
- Amb una cullera de fusta, remeneu la farina al mirepoix una mica alhora, fins que estigui totalment incorporada i formi una pasta gruixuda (aquest és el roux). Baixa la calor i cuini el roux uns altres cinc minuts, fins que comenci a prendre un color marró molt clar. No deixis que cremi, però!
- Utilitzeu una bateria de filferro, afegiu lentament l'estoc i el puré de tomàquet al roux, whisking vigorosament per assegurar-se que està lliure de grumolls.
- Porteu un bullit, escalfeu-lo, afegiu-lo i cuiteu a foc lent durant uns 50 minuts o fins que el volum total s'hagi reduït en un terç, remenant amb freqüència per assegurar-vos que la salsa no s'escorça a la part inferior de la paella. Utilitzeu un cullerot per eliminar qualsevol impuresa que surti a la superfície.
- Traieu la salsa de la calor i recupereu el sobre. Per obtenir una major consistència suau, aboqui acuradament la salsa a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
- Servir calent. Si no serveix la salsa immediatament, mantén-la coberta i calenta fins que estigui preparada per utilitzar-la.
NOTA: Podeu fer servir una espècie de carn comprada a la botiga, però, com sempre, assegureu-vos d'utilitzar un material de baix contingut de sodi o, si és possible, sense sal. En qualsevol moment que estigui reduint un líquid amb sal, concentraràs la salazón, que no voldries fer, especialment si penses utilitzar la salsa resultant per fer una altra salsa, la qual cosa podria reduir-se. Millor temporada al final de la cuina.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 61 |
| Greix total | 3 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodi | 237 mg |
| Hidrats de carboni | 6 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 2 g |