Una bona part del que fa fer les papes fregides perfectes té a veure amb assegurar que el centre de les papes estigui completament cuinat abans que els envasos siguin massa bruns. La forma en què aconseguim és cuinar les papes dues vegades.
Fregir les patates dues vegades podria semblar molt treball. Però si voleu que siguin lleugers i cruixents, això és el que heu de fer. En cas contrari, seran cruixents però sense sucre al mig, o simplement greixos i freds.
Descriurem la tècnica de fregir dues vegades més avall, però primer parlem de quin tipus de patata cal utilitzar.
Les patates de midó alt com patates d' Idaho (també anomenades patates Russet) són les millors perquè són més denses i tenen la menor quantitat d'humitat en elles. Les patates cera s'envien quan fregiu, perquè tenen més aigua i l'aigua s'evapora mentre es cuinen.
Tan aviat com talleu les papes fregides, les transferireu a un recipient d'aigua freda amb una cullerada de suc de llimona afegida. Les patates tallades començaran a descolorir si estan exposades a l'oxigen durant massa temps, fins i tot si estan en aigua. (Hi ha oxigen a l'aigua, després de tot). Però una mica d'àcid a l'aigua ajuda a mantenir les patates benes i blanques.
- Peleu les patates i elimineu els ulls.
- Encuadre la patata amb el ganivet i talleu-la en lloses d'¼ de polzada. Ara talli cada llosa en tires d'¼ de polzada. Les papes fregides han de tenir uns 3 polzades de llarg. Transferiu-los a l'aigua freda a mesura que vagis.
- Quan es tallen les patates fregides, esbandiu-les sota aigua freda fins que l'aigua quedi clara. La idea és esvair qualsevol excés de midó.
- Afegiu una altra cullerada de suc de llimona, i després unes tasses de gel, suficient per refredar l'aigua a fons. Traslladar a la nevera durant uns 30 minuts. Escalfem les patates perquè volem mantenir l'exterior de les papes fregides massa ràpid. El refredar-los ajuda a l'interior de les patates fregides a cuinar fins que els foscos quedin massa foscos.
- Ara seria un bon moment parlar sobre l'oli. Si voleu la versió curta de la història, aquí us dirigiu: l'oli de cacau refinat és el millor oli que s'utilitza per fer papes fregides. També podeu utilitzar canola o oli de cártamo. Si voleu la versió llarga de la història, vegeu Why Are Restaurant French Fries So Crispy?
- A continuació, arribem a la cuina real. Volem fregir les patates fregides dues vegades: una vegada a una temperatura més baixa, perquè es cou l'interior de la patata; i després una segona vegada a una temperatura més alta, que és quan les papes es tornen daurades i cruixents.
- Podeu utilitzar una freidora a casa, o simplement escalfeu l'oli en un forn holandès amb un termòmetre de caramel o fregir per controlar la temperatura de l'oli. Utilitzo el tipus que clips a la vora de l'olla perquè no es llisqui.
- Escórrer les patates fregides del bany d'aigua gelada que han estat prenent i assecar-les amb una tovallola de cuina neta. Afegir patates mullades a l' oli calent pot fer que s'escampa. També voldreu configurar un parell de cassoles folrades amb paper gruix a la vora. Les bosses de productes de paper marró funcionen bé per això.
- Primer, escalfeu l'oli a foc mitjà-baix a 325 ° F. Cuini les patates a l'oli durant 6 o 8 minuts, o fins que estiguin suaus i tinguin un color lleugerament daurat.
- Retireu les patates fregides de l'oli utilitzant un skimmer de malla de filferro (de vegades anomenat cullera d'aranya) i transferiu-los a les safates de paper per escórrer. Podeu refrigerar-los de nou fins que estigueu a punt per utilitzar-los, o almenys deixar-los reposar a temperatura ambient durant 15 minuts. Recordeu apagar la calor sota l'oli durant aquest temps.
- Ara calenta l'oli a 375 ° F. Torneu les patates a l'oli i cuini durant 2 o 3 minuts o fins que les patates siguin daurades i cruixents. Escorreu-vos el paper net i, a continuació, deixeu-vos anar generosament i feu servir immediatament.