El secret està en l'oli
Per què les patates fregides que arribeu als restaurants tendeixen a ser molt més cruixents que les que feu a casa? Un motiu té a veure amb la tècnica de cocció, i discutirem a continuació. La bona notícia és que podeu utilitzar la mateixa tècnica de cuina que utilitzen els restaurants.
Un altre dels avantatges que tenen els restaurants és en els seus equips: fregidores de nivell comercial amb controls de temperatura realment precisos. Però un avantatge encara més gran prové de la manera com els restaurants utilitzen el seu oli.
Si aneu a fer patates fregides a casa, és probable que utilitzeu oli de cuina fresca directament de l'ampolla. I com a resultat, l'oli fresc no és el millor oli que s'utilitza per a les papes fregides .
Per què? Quan s'escalfa l'oli, comença a trencar-se. I l'oli que s'ha descompost lleugerament produeix papes franceses més cruixents que l'oli fresc. Té a veure amb l'eficàcia amb què les molècules d'oli es fusionen amb l'alimentació, i l'oli més fresc tampoc s'uneix.
La complicació de les coses és el fet que quan el petroli es descompon massa, comença a fumar . Així que l'oli que és massa nou no és el millor, i tampoc el petroli massa vell tampoc és el millor. El millor oli és l'oli que s'ha utilitzat contínuament durant un temps.
Imagineu que l' oli de cuina té una vida útil determinada. El moment de cuinar-lo, el rellotge comença a fer-se clic i segueix fent-lo, encara que ho deseu i deseu-lo a la nevera. Això significa que, tret que feu moltes papes fregides (com ho fa un restaurant), probablement us perdrà la finestra quan l'oli es troba en el punt més alt de produir les patates més cruixents .
Perquè encara que utilitzeu l'oli i deseu-lo a la nevera durant una setmana, l'oli continuarà degradant-se durant la setmana a la nevera.
Un altre truc de restaurant és blanquear les papes fregides a l'aigua, després congelar-les, que permeten escapar la humitat de la patata, produint així una més freda cruixent. I, en general, els restaurants frequen les patates fregides dues vegades: una vegada a una temperatura més baixa per cuinar l'interior de la truita, i després, una altra vegada, a una temperatura més alta per fer pessigar l'exterior.
Com podeu veure, hi ha molts passos.
Ara, això no hauria de desanimar-vos de provar de fer papes fregides. Però hauria de fer-vos una idea de perquè les patates fregides del restaurant tendeixen a ser més cruixents. Tanmateix, si utilitzeu la tècnica adequada, podeu fer unes papes fregides delicioses i cruixents a casa. Vegeu: Com fer les papes fregides .