La paraula blanch fa referència a una tècnica de cocció en la qual el menjar es submergeix breument en aigua bullint o greix.
Les verdures blanques les suavitzen el suficient perquè puguin ser ràpidament cuites a foc alt, com per exemple, en un sofregit , on poc temps a la cassola no n'hi hauria prou per suavitzar-les, però cuinar-les més llargues tendiria a sobresaltar altres elements a la paella.
El blanqueig és també una bona tècnica d'ús per a verdures que es mostrarà a les amanides, de manera que se suavitzin prou per poder menjar-les més o menys crues, però no seran massa difícils de mastegar.
Penseu les pastanagues o el bròquil aquí.
Les verdures, com les mongetes verdes , sovint es blancen per tal de millorar el seu color verd natural, així com suavitzar-les. Voldreu blanquear les mongetes abans d'usar-les en una amanida Niçoise , per exemple.
Ara, recordeu que "cuinar" consisteix principalment a aconseguir alguna cosa calent. Per tant, sempre que hi hagi alguna cosa calenta, es cuina. Tots els canvis moleculars i altres que resulten d'això estan succeint: les fibres vegetals es suavitzen, els pigments canvien de color, etc. I perquè les verdures són delicades, cuinar-les durant dos minuts, en comptes de poder-les tornar-les coixoses, empobrides i dures.
Per tant, les verdures blanqueades normalment es submergeixen en un bany d'aigua gelada després per aturar el procés de cocció. Això es diu "sorprenent" les verdures. Tan bon punt siguin genials, escórrer-los i deixar-los a un costat. Deixar les verdures cuites al bany de gel durant molt de temps les convertirà en mullades.
L'aigua de gel funciona millor perquè es refreda ràpidament.
Fins i tot alguns cubs de la safata de gel marcaran la diferència. Però utilitzeu el que teniu. Si tot el que tens és aigua de l'aixeta freda, feu servir això. Ajuda a executar l'aixeta durant uns segons fins que l'aigua funcioni més fresca. I assegureu-vos de drenar completament les verdures després d'impactar-les.
Un altre ús per al blanqueig és ajudar a afluixar les pells sobre tomàquets i altres aliments.
Si fas el teu propi massapà, necessites blanquear les ametlles per eliminar les seves pells. A més, quan es preparen matèries blanques com l'estoc de pollastre o vedella, els ossos es blancegen per endavant per eliminar-los d'impureses.
En fer papes fregides , les patates tallades solen ser escaldades amb oli a foc mitjà i després es refreden abans de frear-les per segona vegada a una temperatura més alta.
Creieu-ho o no, el blanqueig és també una tècnica excel·lent per evitar que els alvocats es tornin bruns.
Vegeu també: Fregit amb greixos profunds