Hi ha dues raons principals que, a vegades, la gent té problemes per a fer-ho a casa:
- Afegint moltes coses al vostre wok tot alhora, refrescaràs el wok, el que significa que el menjar es cuini a foc lent o en lloc de fregir. Això és especialment un problema amb la carn. I,
- No tots els ingredients es cuinen a la mateixa velocitat, de manera que si afegiu tot tot alhora, alguns elements es cuinaran o no es cuinaran.
Llavors, què pots fer al respecte?
Aquests són alguns consells:
El vostre Wok hauria de ser fumador calent
Per fer una bona remena, realment haureu de tenir un wok extremadament calent. (També podeu fer servir una paella saltejada).
No aconseguir el pa calenta prou és un dels problemes més comuns per als cuiners casolans. Això és cert, en general, no només amb l'expressió-frys.
Els restaurants tenen estufes extremadament poderoses que fan estralls de mega-alt, el que els permet obtenir un bell matalàs a les carns i cuinar ràpidament els aliments perquè no passin massa temps a la paella.
Si alguna vegada has vist els cremadors gegantescs que tenen als restaurants xinesos específicament per al wok, es diuen "volcans" perquè es tornen tan ridículament calents. Aquestes coses exploten 75.000 BTU, que són aproximadament TEN TIMES HOTTER que la cremadora mitjana en un rang de casa.
El vostre rang d'alta gamma podria incloure un gravador extra que s'aproxima a 12.000 BTU i, òbviament, aquest és el que haureu d'utilitzar. Però fins i tot amb això, simplement no teniu l'equip per duplicar el que un cuiner d'un restaurant xinès pot fer amb un dels seus cremadors de volcans.
Això no significa que no ho intenteu, però vull il·lustrar quins seran els reptes.
Per tant, com que no es pot produir la mateixa calor, cal escalfar el wok durant molt de temps. M'agrada escalfar el meu wok durant 5 o 10 minuts amb el màxim de calor que puc aconseguir. Només escalfeu-lo sense res en absolut.
Vaig a tancar la porta de la cuina i encendre el ventilador quan això succeeixi.
( Nota: No pots fer-ho amb un wok amb revestiment antiadherent. Els millors woks estan fets d'acer al carboni. A més, estic assumint que estàs cuinant amb gas. Amb un rang elèctric, escalfeu una safata buida a l'alçada podria danyar la safata. Establiu-la a 6 o 7 és probablement millor.)
Una vegada que el wok sigui bo i calent, agregaré petroli. I per fer-ho, m'agrada utilitzar l' oli vegetal més refinat que tinc a la calor .
Això sol ser un oli de cártamo refinat, i la meva segona opció seria l'oli de gira-sol refinat. Aquests olis tenen l'avantatge també de ser molt neutres, de manera que tastaràs el menjar i els condiments, no l'oli. L'oli de cacauet també és una bona elecció i imprimeix un lleuger sabor nutrició.
No cuiteu la carn freda amb gel
L'addició de la carn freda es refrescarà instantàniament al vostre wok. Per evitar-ho, deixeu que la carn se senti a temperatura ambient durant 20 minuts abans de cuinar-la. Es pot marinar durant aquest temps amb salsa de soja i una mica de vi. Després, quan estigui preparat per cuinar, traieu la carn de l'embotit, després escórrer-lo i assecar-lo abans d'afegir-lo al wok.
I parlant de carn, de vegades veuràs llistons de carn que ja es tallen a la venda com "trufa". La seva millor aposta és només tallar el vostre propi filet o faldilla o filet .
És un pas addicional, però sabràs el que obtens i serà més fresc. Recordeu tallar-lo contra el gra .
Cuinar la carn en lots
Si té més de 8 unces de carn, coure-les en lots. La sobrecàrrega del wok amb la carn es refreda, i com la carn allibera els seus sucs, acabarà picant en lloc de fregir. Això vol dir que es tornarà gris i dur, en lloc de bruna i tendra.
Primer escalfeu l'oli i agregueu ingredients aromatitzants (com l'all i el gingebre), i després afegiu-hi la carn. Separeu-lo perquè no estigueu apilats al centre. I tampoc no comença a revolucionar immediatament. No la toqueu durant mig minut o menys per donar-li l'oportunitat de colorear. Seguiu endavant i remoure'l fins que estigui ben marró.
Cuini la carn fins que estigui gairebé acabada, després retireu-la i la deixeu a un costat.
Torneu a escalfar la paella i afegiu-hi més oli si cal, i torneu a fer-ho fins que tota la carn estigui cuita gairebé fins al final.
El cuinem gairebé tot el camí perquè ho tornarem a coure al final, i acabarà de cuinar llavors. En cas contrari es tornarà a coure.
Cuini les verdures següent
Una vegada que heu reservat la carn, escalfeu el wok de nou, afegiu-hi oli fresc i condiments i després cuideu les verdures. Coses com les cebes i els fongs a rodanxes poden començar aviat. Els vegetals frondosos com l'espinac o la col triturada entren al final, de manera que qualsevol cosa semblaria als brots de soja si voleu que conservin la textura cruixent.
Alguns objectes com les mongetes verdes, les pastanagues i el bròquil necessiten un temps de cocció extra, i de vegades ho escampo en aigua bullint durant 60 segons, i després les estropeu en aigua gelada i escorreu-les completament. Una vegada més, és un pas addicional, però l'objectiu amb un wok és cuinar ràpidament perquè no acabeu amb un munt de líquid a la part inferior.
Podeu afegir una mica de salsa de soja, vi o estoc en aquest moment, i cuinar-la fins que totes les verdures estiguin cuites. Vols que siguin nítids i conservin els seus colors brillants. Les verdures massa cocidas seran suaus i monòtromes.
Afegiu la carn cuita al final
Només voleu tornar a fer-ho una altra vegada per acabar la cocció. Podeu barrejar un puré de maicena i aigua freda i remoure'l en aquest punt per espessir la salsa. Combineu una cullerada de midó de blat de moro i una unça d'aigua freda per formar una pasta i, a continuació, deixeu-la assecar a la barreja i cuinar-la fins que es espessi.
Finalment, m'agradaria afegir uns quants taques d'oli de sèsam al final, però no abans, perquè l'oli de sèsam pur crem molt ràpidament, per tant, és més un sabor que un oli de cuina.