Conegui tot sobre aquesta tècnica per fer la massa
La majoria de receptes de pastisseria inclouen un escurçament sòlid, així com ingredients secs, i per combinar-los correctament, cal barrejar-los d'una manera determinada. Això es coneix com "tallar". El terme significa treballar els dos elements amb dos ganivets o un pastisser fins que estigui ben barrejat. Sovint veurà la direcció de "tallar" en receptes de galetes, escòries, escorça de pastís i altres pastissos que es consideren escamosos quan estiguin al forn .
Per què tallar
El propòsit de tallar la mantega o escurçar-lo sòlidament en farina és crear una textura escamosa a pastisseria i galetes. Aquesta textura escamosa es desenvolupa mitjançant el recobriment de les proteïnes de farina amb escurçament, interrompent la formació de gluten. Les peces petites d'escurçament es mantindran senceres, mantenint l'escurçament separat dels ingredients secs quan es cuinen: aquesta separació és el que crea la foscor del producte acabat.
Com tallar
En fer pastisseria, escurçament sòlid, mantega de mantega o mantega es talla en una barreja de farina fins que les partícules són la mida dels pèsols petits. (Una recepta per a una massa de pastisseria pot llegir-se com segueix: "Tallar la mantega a la farina i la barreja de sucre fins que les partícules siguin de mida petita.") Aquest no és un procés difícil, però requereix temps i paciència.
Per tallar, podeu utilitzar dues ganivets o un pastisser de pastisseria. Si feu servir ganivets, poseu-vos un ganivet a cada mà i talli l'escurçament en direccions oposades, treballant-lo a la farina, això pot trigar una mica de temps.
Per tallar-ho una mica més ràpid, voldreu utilitzar un pastisser de pastisseria, que és una mica circular amb un mànec arquejat connectat a quatre fulles arquejades estreta. Per utilitzar la batidora de pastisseria, mantingueu el maneta i premeu les fulles a l'escurçament mentre gireu el canell d'un costat a l'altre; repetiu aquesta tècnica de mescla mentre mou el pastisser al voltant del bol per incorporar tot l'escurçament.
També podeu utilitzar els dits, barrejant el greix amb la farina lleugerament amb les mans, només cal que les mans no estiguin calentes.
No funcioni l'escurçament a la farina tant que es converteixi en una massa sòlida. Hauríeu d'aturar quan les peces d'escurçament recobertes de farina són de la mida dels pèsols petits. De vegades, la recepta us dirà que talli l'escorça a la farina fins que les trossos siguin la mida de les molles, independentment de com es descriu, seguiu la recepta mentre apliqueu aquesta tècnica de tall i la recepta hauria de sortir escamosa.
El tall en les necessitats de fred
A més de tallar correctament, hi ha una cosa important que podeu fer per millorar les vostres possibilitats d'aconseguir una escorça de pasta o pastís realment escamosa: Assegureu-vos que l'escurçament que utilitzeu és fred. (Alguns forners fins i tot freden els ingredients restants i les eines de cocció). Si la mantega és massa calenta, no quedarà sencer i simplement es fusionarà amb la farina i amb altres ingredients, donant lloc a una massa allunyada de la feblesa.