Definició: el terme "plec" significa una cosa diferent en la cuina que en qualsevol altre ús de la paraula. Quan vegeu la paraula "plegar" en una recepta, demana una acció.
Normalment, les clares d'ou o la crema batuda es dobleguen en una barreja més pesada, per a un soufflé, un pastís o un ompliment de pastís per ajudar a augmentar la barreja. La barreja més lleugera se situa a sobre de la mescla més pesada, després es combinen passant una espàtula cap avall a través de la barreja, a la part inferior i cap amunt.
Aquest procés continua fins que es combinen les barreges. Això atrapa l'aire en les bombolles del producte, cosa que permet que els productes cuits s'aixequin.
En altres usos, les barreges es dobleguen per combinar-les. Utilitzeu la mateixa tècnica de moure una espàtula o una cullera a través de les dues barreges fins que es combinin.
Pronunciació: plec • (verb)
Exemples: els blancs clavats amb rigidesa es van plegar acuradament a la salsa de formatge per fer la base del soufflé.
"Plegat" és un terme molt precís en la cocció i la cocció. Això vol dir que cal combinar acuradament dues mescles de diferent gruix i pes en una (relativament) barreja suau. Això s'aconsegueix mitjançant una tècnica específica d'utilitzar una cullera per aixecar les dues barreges junts, convertint-les per tal de combinar-les.
Les receptes que utilitzen aquesta tècnica són gairebé sempre fecundes i una mica més difícils de fer, com souffles i pastissos que es fabriquen sense levadura química com la pols de coure o el bicarbonat de sodi.
El plegat no és difícil de fer, però sí que pren paciència i una mà lleugera. Amb la pràctica, et convertiràs en un expert.
Glossari de cuiners ocupats