Els millors productes horneados, incloent pastissos lleugers, galetes tendres, pans de textura fina i grans estils, depenen de la combinació precisa de farina, líquid, llevats, greixos, sucres i sabors. Aprendre una mica sobre cada ingredient i la funció que realitza en el producte acabat.
Farina
La farina proporciona l'estructura del producte. El gluten o la proteïna, en farina, es combinen per formar una tela que atrapa les bombolles d'aire i els conjunts.
El midó en conjunts de farina s'escalfa per afegir i donar suport a l'estructura. En pastissos, galetes i pans ràpids , volem poca formació de gluten, el que fa que els productes siguin durs. Els greixos i els sucres ajuden a prevenir la formació de gluten. En la majoria dels productes horneados, la farina per a tot ús és una bona opció; Té menys gluten que la farina de pa.
Greix
Les capes de greix són molècules de gluten perquè no es puguin combinar amb la màxima facilitat, contribuint a la tendresa del producte acabat. En molts pastissos, el greix també contribueix a la bufona del producte final. Quan el sucre es crema amb greixos, petites butxaques d'aire formen part de les vores afilades dels cristalls que interactuen amb el greix. Aquestes butxaques formen un gra més fi en el producte acabat. Els greixos també porten sabors i s'afegeixen a una tendra sensació de boca.
Sucre
El sucre afegeix dolçor, a més de contribuir al brunyit del producte. El sucre tendeix un pastís impedint que es formi el gluten. El sucre també conserva la humitat del producte acabat.
Els cristalls de sucre tallant greixos sòlids com la mantega ajuden a formar l'estructura del producte fent forats petits que s'omplen de CO2 quan reaccionen els agents del llevat.
Ous
Els ous són un agent de llevat i les gemmes agreguen greixos per una textura tendra i lleugera. Les gemmes també actuen com a emulsionant per obtenir una textura suau i uniforme en el producte acabat.
I les proteïnes contribueixen a l'estructura del bé cuit.
Líquid
El líquid ajuda a portar aromes a tot el producte, forma enllaços de gluten i reacciona amb el midó a la proteïna per una estructura forta però lleugera. Els líquids també actuen com a vapor durant la cocció, actuant com a agent de llevat i contribuint a la tendresa del producte.
Sal
La sal reforça el gluten i afegeix sabor. La sal augmenta els sabors. En els pans de llevat, la sal ajuda a moderar l'efecte del llevat perquè el pa no s'allunyi massa ràpidament.
Agents de llevat
El bicarbonat de sodi i la pols de coure són CO2, que es troba a càrrec de les butxaques grosses, el gluten i el midó, que fan augmentar el producte al forn. El bicarbonat de sodi i la pols no són intercanviables; assegureu-vos que tingueu el producte que requereix la recepta. Per a un gran agent de llevat faran que les bombolles siguin massa grans, després es combinen i esclaten, donant lloc a un pastís o pa pla. Un agent de llevat poc elevat produirà un producte pesat, amb capes humides o humides.
Consulteu aquestes receptes per provar el vostre coneixement:
Les millors receptes de galetes de bar
Les millors receptes per a pastissos familiars
Les millors receptes de pastís de xocolata
All About Bundt Cakes
Les millors receptes de galetes
Les millors receptes de galetes clàssiques
Com fer escorça de tros