Tipus de llevats i com funcionen
Els leaveners s'utilitzen en productes horneados per millorar la textura i l'aparença visual. Creen butxaques d'aire dins d'una massa o pasta per donar al producte final una textura lleugera i suau. En general, els leaveners es poden dividir en tres categories: físiques, biològiques o químiques.
El gas de diòxid de carboni sol ser el responsable de l'acció del llevat en els productes horneados i pot ser produït per agents biològics com el llevat o agents químics com el bicarbonat i la pols per a la cocció.
Leaveners físics
Hi ha dos tipus de llevadors físics: aire i vapor. L'aire sovint s'incorpora als batedors quan la mantega i el sucre es cremen junts. La mantega de blanqueig (o un altre greix sòlid) amb sucre atrapa petites butxaques d'aire dins del greix. L'aire també es pot utilitzar com a leavener quan s'apodera de clara o crema d'ou. En ambdós casos, l'aire es troba atrapat dins d'una matriu de proteïnes en la crema o les clares d'ou, provocant l'expansió. En una escala més petita, la farina tamís també atrapa una petita quantitat d'aire i pot oferir un nivell mínim d'acció de llevat.
El segon separador físic és vapor. Quan l'aigua es converteix en vapor, el volum augmenta aproximadament 1.600 vegades la seva mida original. Quan els batedors humits s'introdueixen a altes temperatures, el líquid a la massa es transforma ràpidament en vapor. El vapor es troba atrapat dins de la massa, que se solidifica a mesura que es cou. El vapor s'utilitza com a leavener en aliments com popovers , puffs de crema i escorça de pastís.
Leaveners biològics
El llevat és un derivat biològic. El llevat és un organisme viu que fermenta els sucres per a l'energia i el gas de diòxid de carboni és un subproducte d'aquest procés de fermentació. Per començar el procés de fermentació, el llevat requereix carbohidrats i humitats. Calor acelera aquesta reacció, tot i que encara és relativament lent.
Atès que el llevat produeix diòxid de carboni a un ritme lent, s'utilitza sovint en pans que tenen una matriu de gluten forta que pot mantenir el gas durant llargs períodes de temps. Els bateadores líquids, com els utilitzats per a les panqueques, són massa dèbils per mantenir el gas atrapat durant aquest temps i necessiten un filtre d'acció més ràpida, com ara el bicarbonat de sodi.
Leaveners químics
Dos forns químics són bicarbonat de sodi i pols per coure. El bicarbonat de sodi és una pols natural alcalina que produeix gas diòxid de carboni quan es combina amb un àcid. Com que la reacció es produeix ràpidament, el bicarbonat és un filtre ideal per als batecs suaus o febles com panqueques, muffins i altres pa ràpids. La llet de mantega, el vinagre, el iogurt, o fins i tot el cacau en pols es pot utilitzar com a àcid en aquesta reacció.
La pols de coure és similar al bicarbonat però ja conté l'àcid necessari per reaccionar. L'àcid en pols per a forn és en forma de sal, el que significa que no reaccionarà fins que es combini amb aigua. La pols per a la cocció és un filtre ideal per a receptes que no contenen molts altres ingredients àcids, com ara galetes. La majoria dels pols de cocció comercialitzats avui són de doble acció, el que significa que produirà gas dues vegades, una vegada que s'afegeix aigua i una altra vegada quan la mescla s'exposa a la calor.
La pols de bicarbonat d'acció doble proporciona una acció de llevat consistent i fiable.