Les boires de crema, aquestes tendres i delicioses pastisseres, sempre es fan amb el mateix mètode. L'aigua i la mantega es couen en una cassola, després s'agita la farina alhora. La massa que es forma s'agita i es cou durant uns minuts, fins que surt dels costats de la paella. Després, a la calor, els ous es bateguen, una a la vegada, fins que la massa és brillant, brillant i enganxosa. La massa es deixa caure sobre els fulls de galetes i es cou en un forn calent.
Les formes de vapor s'escalfen i la forta estructura de gluten formada per la batut s'estén per mantenir el vapor, i es posa en marxa a mesura que la calor coagula (estableix) la proteïna. Les puffs seran de color marró fosc i daurat, amb un centre buit encasellat amb filaments suaus de massa.
Farina
La farina proporciona l'estructura del producte. El gluten, o la proteïna, en farina, es combina per formar una xarxa estirable que atrapa les bombolles d'aire i els conjunts. El midó en conjunts de farina s'escalfa per afegir i donar suport a l'estructura.
En les boques de crema, volem molta proteïna, així que no utilitzeu farina de pastís, farina de pastisseria o altres farines de baixa proteïna, com l'autosuficient. La farina s'ha d'afegir tot alhora a l'aigua bullint i a la barreja de mantega, de manera que el midó influeix i absorbeix el líquid perquè la massa tingui estructura.
Aigua i mantega
Com més greix, més tendra és la nata. Massa greix i interferirà amb la producció de gluten i les boires de la crema es colapsaran.
Seguiu acuradament la recepta.
La barreja d'aigua i mantega ha d'estar bullint abans d'afegir més ingredients perquè la calor és necessària per engrossir els grans de midó en la farina. Assegureu-vos de portar l'aigua i la mantega a una llenya enrotllable: una que no es pot agitar.
Ous
Els ous són un agent de llevat i les gemmes agreguen greixos per una textura tendra i lleugera.
Les gemmes també actuen com a emulsionant per obtenir una textura suau i uniforme en el producte acabat. Les proteïnes d'ou s'afegeixen a l'estructura de la nata.
Podeu utilitzar un mesclador de mans per batre els ous, ja que la massa cuita no accepta fàcilment l'ou. Assegureu-vos que cada ou estigui massa colpejat a la massa i desapareix abans d'afegir l'ou següent. Pot semblar que l'ou no s'absorbeixi mai, però que passarà: només segueix batent!
La majoria de les receptes de nata de crema demanen ous sencers. Podeu substituir dos blancs d'ou per una de les rovells, per fer-ne una mica més cruixent, ja que els blancs no afegeixen greix a l'estructura.
Cuina
Has vist receptes de sopes de crema que requereixen escalfar el forn a una temperatura més baixa i, a continuació, augmentar la calor després de les puffs? Les puffs han de ser escalfades ràpidament, des del fons del forn, per tal de formar el vapor que proporciona la bufeta abans que s'estableixi l'estructura.
Una vegada que les fulles es veuen fetes , podeu tallar una petita escletxa al costat de cada bufador per deixar escapar algunes de les escales de vapor. Això permet que l'interior de la puff s'assequi, estigmatitzant l'estructura.