Descripció, usos, varietats i com fer el vostre
La pols per a la cocció és un agent de llevat químic comú que s'utilitza per crear una textura suau i fluida en molts productes horneados. La pols per a la cocció consisteix en una pols alcalina, una sal àcid i un midó neutre. Els components alcalins i àcids es combinen per donar acció de llevat en pols, mentre que el midó (normalment midó o midó de patata) serveix per absorbir la humitat i perllongar la potència de la pols durant l'emmagatzematge.
La pols per a la cocció s'utilitza amb més freqüència per a farcit de muffins, creps, pans ràpids o altres barreges que utilitzen un pastís solt.
Les batedores no són prou fortes per mantenir els gasos durant llargs períodes de temps, per la qual cosa necessiten accions de llevat d'acció ràpida com la que es va crear amb pols per forn o bicarbonat de sodi .
Com funciona el pols per coure?
Quan els àcids i les bases es combinen, freqüentment alliberen gas com a producte secundari de la reacció. Per evitar que la pols de coure reaccioni tan aviat com es faci, s'utilitza un àcid que no reaccionarà amb la base fins que s'afegeixi aigua.
Quan s'afegeix humitat a la pols de coure, l'àcid i la base reaccionen i produeixen gasos de diòxid de carboni. A mesura que s'allibera el gas, queda atrapat a la massa, la qual cosa fa que s'inflane i s'expandeixi.
El midó neutre afegit a la pols de coure absorbeix la humitat en l'aire ambient, evitant així que catalitzi la reacció durant l'emmagatzematge.
Actuació única contra la pols de bicarbonat en acció doble
La pols de cocció d'acció simple reacciona després de la hidratació a temperatura ambient. Això significa que la major part de l'acció de llevat es produeix quan es barreja la pasta.
Si hi ha un retard entre la barreja d'una cocció, quelcom del gas pot escapar i causar una deflació. La pols de cocció de doble acció allibera una segona explosió de gas després de l'exposició a la calor. Aquesta segona explosió de gas compensa qualsevol pèrdua de gas entre la hidratació inicial de la massa i quan la massa es solidifica al forn.
Això és especialment útil per a productes com pancakes que no es poden cuinar immediatament després de la barreja.
El tipus de sal d'àcid utilitzat en la pols de coure determinarà si es tracta d'un únic pol actiu o d'acció doble. Per comoditat i fiabilitat, la majoria dels pols de cocció que es venen a les botigues d'avui són de doble actuació.
Pols per coure contra la bicarbonat de sodi
La pols per a la cocció conté un component àcid i un component base i es basa en la reacció de la humitat i la calor. El bicarbonat de sodi és una pols alcalina única que requereix l'addició d'un ingredient àcid (vinagre, suc de llimona, mantega de llet, etc.) per reaccionar.
La pols per a la cocció es pot fer a casa combinant bicarbonat de sodi (base), crema de tàrtar (àcid) i midó de blat de moro . Si la barreja es va a utilitzar immediatament, la farina de blat de moro no és necessària. La crema de tàtar és una temperatura ambient en què reacciona l'àcid perquè aquesta barreja es consideri una pols de cocció única.
Ja sigui que s'utilitzi bicarbonat o pols per coure en una recepta, normalment depèn de l'acidesa relativa dels altres ingredients de la massa. Les batedores que inclouen ingredients àcids faran servir la major part, si no tots, el bicarbonat de sodi, ja que l'addició de massa pols de coure donarà lloc a una massa àcida i el sabor es veurà afectat.
De la mateixa manera, si s'utilitza una pasta no inclou ingredients àcids i bicarbonat, no hi haurà prou àcid per causar la reacció de llevat i el producte final pot sembrar amarg a causa de l'abundància d'ingredients alcalins.
Com posar a prova la pols per coure
Atès que la pols de cocció només requereix reacció a la humitat, l'exposició a l'aire ambient pot provocar una pèrdua de potència lenta al llarg del temps. Per posar a prova la pols de coure, simplement col·loqueu una quantitat petita en un plat i afegiu-hi aigua. Les bombolles vigoroses han d'aparèixer en 10-15 segons. Si la pols no reacciona amb l'aigua, ja no té el seu poder de llevat.