L'escurçament és qualsevol tipus de greix sòlid que s'utilitza per evitar la formació d'una matriu de gluten en els productes horneados, que permeten la creació de pastissos no elàstics com els pastissos. Es pot utilitzar l'oli hidratat (solidificat), i fins i tot la mantega, com a escurçament, tot i que l'escurçament sol referir-se solament als olis hidrogenats del mercat tradicional des del seu augment de popularitat a principis del segle XX.
Els escorxadors vegetals o els olis vegetals hidrogenats són extremadament estables i no requereixen refrigeració, tenen un punt de fum més alt que la mantega, i són menys costosos que tant la mantega com la mantega.
L'escurçament sovint conté menys aigua que la margarina o la mantega, cosa que el fa més segur per a la fregir, ja que aquest oli és menys propens a esquitxar i fer esclatar a l'estufa. A més, els escurçons d'alt ració (amb percentatges més elevats de monoglicèrids) es combinen millor amb ingredients hidròfils com els midons i els sucres.
El procés d'escurçament
"Escurçament" es refereix al procés d'un greix que interfereix en la formació d'una matriu de gluten en una massa. Aquest procés és important per a molts productes horneados , com ara escorça de pastís , perquè el gluten crea un producte final gomós o masticable. Quan el greix es treballa en farina seca, el greix crea una barrera entre les molècules de gluten, impedint així que s'encenguin un cop un líquid s'afegeixi.
L'escurçament també s'utilitza en els productes horneados per mantenir-los suaus després de la cocció. A diferència de la mantega, que es separa en petroli i sòlids de la llet en el moment de la fusió, l'escurçament roman intacte i es torna al seu estat suau i semisòlid després del refredament.
Per aquest motiu, les galetes i altres productes elaborats amb escurçament tendeixen a ser suaus, mentre que els elaborats amb mantega tenen una textura més cruixent. Per produir una textura triturada o farcida a la massa, talla l'escorça a la farina amb un pastisser de pastisseria fins que s'assembla a la textura de la farina de blat de moro.
Ús d'escurçament
Per crear un efecte d'escurçament, un greix sòlid es " talla " en una barreja de farina o una barreja de farina seca, que es pot aconseguir amb un tallador de pastisseria , dos ganivets, processador d'aliments o fins i tot les mans.
A continuació, el greix es trosseja repetidament en trossos més petits i revestits de farina, però tingueu en compte que la talla final de les peces de greix determinarà la textura final del bé cuit. Les peces de greix de l'ametller tendeixen a crear un producte escamós, com ara l'escorça de pastís o el croissant, mentre que una textura que s'assembla a sorra gruixuda produirà mescles cruixents com el streusel .
El curtcircuit vegetal s'utilitza habitualment per a la fregit greix a causa del seu alt nivell de humitat, baixa humitat i estabilitat. L'elevat punt de fum permet que els aliments es couin ràpidament a altes temperatures sense cremar l'oli, cosa que provoca un mal gust. El baix nivell d'humitat redueix les salpicaduras, retarda la ranci i augmenta l'estabilitat del greix, el que permet que s'utilitzi de forma reiterada i amb menys degradació.
L'escurçament vegetal té un sabor neutre, a diferència de la mantega o la mantega de porotos, i es pot utilitzar per a aplicacions on no es desitgin sabors greus. No obstant això, alguns escorxadors vegetals tenen un sabor de mantega artificial afegit i s'utilitzen com a reemplaçament barat de la mantega, així que assegureu-vos de tenir cura quan seleccioneu l'escurçament si voleu evitar aquest sabor de mantega.