La mantega és l'ingredient principal en gairebé totes les receptes tradicionals de pastisseria, que s'utilitzen per a pa, brownies , pastissos, galetes, pastissos, pa ràpids i gairebé tota la resta, i la majoria de receptes sense llet utilitzarà oli, margarina de so o escurçant per la mantega en una recepta determinada, de vegades reduint el greix amb fruites puroses com pomes, plàtans o dates. Per motius de salut, moltes persones prefereixen utilitzar olis líquids com la canola i l'oli d'oliva en lloc de la mantega per a la cocció lliure de llet i, en molts casos, això encara produirà resultats fabulosos, també sovint no es pot suportar per la pròpia mantega.
Quan usar oli i quan usar Margarina
Per tant, quan està bé utilitzar oli, i quan és millor utilitzar margarina i escurçament?
En primer lloc, per comprendre com substituir adequadament la mantega, és important comprendre com funciona en diverses receptes de pastisseria. En la majoria de les receptes de pastissos, pastissets i pans ràpids, el procés de crema de mantega amb sucre granulat és extremadament important per aconseguir la textura creixent, rica i esponjosa que és tan definitiva d'aquests productes. És durant els 3 a 5 minuts de superar el sucre a la mantega fins que es "esponjós" que els grànuls de sucre tallin la mantega i airegi el greix dens per donar-los una textura i un sabor rics que també augmentaran.
Pastisseria sense mantega
És a causa d'aquest pas de "crema" que l'ús d'oli únic en lloc de mantega per a pastissos i pastissos en lloc de margarina o escurçament pot arribar a ser problemàtic.
Els olis generalment funcionen millor en receptes que utilitzen sucres líquids com ara mel, xarop d'auró, melassa o altres xarops, juntament amb agents de cocció, un altre greix sòlid com a fruits secs i algun tipus d'ingredient emulsionant, com ara ous o substituts d'ou , com en aquest aquest pastís de pastanaga sense llet que utilitza una combinació de fruits secs, oli, clares d'ou i fruita purée per aconseguir tant humitat com elevar, sense sacrificar la textura.
Separar els ous , batre les rovells amb el sucre o l'edulcorant, i després doblegar les clares d'ou en els altres ingredients és una altra gran forma de donar els pastissos a base d'oli i els pa ràpids, tant de riquesa com d'elevació, i que us permet coure sense utilitzar margarina o escurçant .
Sovint passa que els pastissos a base de petroli i sense llet que no utilitzen ous semblen una mica denses o que no tenen la riquesa de la boca en boca dels que es fan amb mantega, però aquest problema es pot solucionar combinant oli amb algun tipus de greix sòlid, com ara fruits secs o xocolata. Aquesta recepta de pastís alimentari de diables lliures de productes lactis , per exemple, utilitza iogurt de xocolata, oli i iogurt sense llet, juntament amb ingredients secs i, per tant, té una gran dolçor i cos mentre romanen humits i rics. Aconsegueix el seu augment mitjançant l'ús de la combinació d'agents de coure i iogurt de soja, i utilitzant la xocolata juntament amb l'oli i una mica de sucre, no surt ni dens ni sec.
Galetes de forn sense mantega
Les galetes i els shortbreads tradicionalment utilitzen la mantega per a la riquesa i la densitat, però confien menys en la mantega per al "aixecament" necessari en receptes com ara pastissos. Per aquest motiu, les galetes sovint són molt més fàcils de fer sense productes lactis, i simplement substituint la mantega amb margarina o escurçament vegetal gairebé sempre fa el truc.
L'ús d'oli amb èxit en receptes de galetes sense llet, però, igual que amb pastissos, depèn molt dels altres ingredients presents a la recepta. L'ús d'oli en receptes amb xarops líquids i fruits secs produirà una galeta amb textura de pa de curta mida mentre s'utilitza oli en combinació amb rovells d'ou i edulcorant líquid o sucre granulat produirà una galeta suau i magra amb una textura similar a la de pastís. Si escolliu utilitzar l'oli i l'edulcorant líquid sense ous, en la majoria dels casos i en funció del nombre d'ingredients secs que utilitzeu, es produirà una galeta prima, cruixent o una galeta amb textura de muffin-top.
En general, en receptes de galetes i altres receptes de postres dolces i dolces com la massa de pastís i els sabaters , l' ús de margarina i escurçament és la millor opció. L'excepció a aquesta regla és per a les galetes de forn que no utilitzin agents de cocció o que siguin una mica denses i secs, com aquestes galetes de llet de llet sense llet ni aquesta xocolata i gingebre Biscotti sense llet.
Galetes i pastissos per a forn
Per a productes rics al forn que utilitzen agents de llevat o llevats i poc o cap sucre o edulcorant, com ara galetes i pastissos, l'ús d'oli realment deixarà el producte acabat sense textura ni sabor. Aquestes receptes són infinitament més reeixides utilitzant margarina de so o escurçament que qualsevol altra cosa. La combinació d'oli amb fruits secs en galetes o receptes de pastisseria no permetrà la textura farina de pa que defineixi aquests productes horneados, i l'ús d'ous addicionals per a la riquesa no permeti la textura seca desitjada i produirà una consistència semblant a la de pastís. Realment, l'oli simplement no fa aquests productes justícia. Això no vol dir que l'oli no es pugui utilitzar en aquestes receptes, sinó que encara que pugui produir alguna cosa saborosa, simplement serà molt diferent del producte tradicional que si hagués utilitzat margarina de soja, escurçament o un altre greix semisòlid que s'assembla més a la mantega.
Mantega insalubres versus margarina
Finalment, la majoria de les receptes de cocció requereixen la mantega sense sal , i tota la margarina de soja i els escurçons que hem trobat no són sense sal. Per explicar aquesta disparitat, simplement reduïu la quantitat de sal en una recepta determinada en ¼ t. per tassa de margarina.
Per últim, l' oli de coco és realment una de les excepcions a totes les normes que figuren més amunt. L'oli de coco és similar a la mantega, ja que és sòlid quan és fred, semi-sòlid a temperatura ambient, i líquid quan s'escalfa, pel que funciona bé en gairebé tot, des de galetes i pastissos fins a plats de verdures. És car, així que intenteu comprar a les botigues majoristes o quan estigui a la venda.