Què és la mantega?

La mantega és un producte a base de components sòlids a la llet (greixos i proteïnes). Encara que sovint es fa amb llet de vaca, la mantega es pot elaborar amb llet d'ovelles, cabres, búfals o altres mamífers.

La mantega sol consistir en aproximadament un 80 per cent de greix, un 15 per cent d'aigua i un cinc per cent de proteïna. La petita quantitat de proteïna en la mantega actua com un emulsionador que permet que l'aigua i el greix es mantinguin suspesos en una solució monofàsica.

La barreja única de greixos en mantega permet que es mantingui sòlid a temperatura ambient i es fon en aproximadament 90 graus Fahrenheit.

El color natural de la mantega oscil·la entre el blanc i el groc pàl·lid, depenent de la dieta de l'animal que produeix la llet. Els manteisses comercials solen ser de color groc amb anatto o carotè per satisfer les expectatives dels consumidors de mantega groga.

Varietats de mantega

Mantequilla de crema dolça: la mantega de crema dolça està elaborada amb crema que ha estat pasteuritzada per matar qualsevol bacteri que generalment fermenta els sucres naturals en la crema. La mantega de crema dolça té un sabor lleuger i fresc i és la mantega comercial més comuna que es ven als Estats Units.

La mantega de crema crua: la mantega de crema crua no s'ha pasteuritzat ni s'ha permès fermentar. La mantega de crema cru té una vida útil molt curta (aproximadament 10 dies) i es valora pel seu sabor fresc i net.

Mantequilla cultivada: es produeix mantega cultivada permetent que els bacteris fermenten els sucres amb nata abans de fer-lo servir en mantega.

Això proporciona un sabor taronja, picant i complex. La mantega cultivada era el tipus predominant de mantega abans de la refrigeració i la pasteurització. Actualment, la mantega cultivada comercial està feta amb crema que ha estat pasteuritzada i després es torna a inocular amb una soca de bacteri específica per produir fermentació.

Ghee - Ghee , o mantega clarificada, es produeix escalfant la mantega fins que l'aigua s'evapora i les proteïnes separen del greix. El producte resultant és gairebé 100% de matís. Ghee, que té un sabor únic, és un ingredient popular en la cuina de l'Orient Mitjà.

Mantequilla espraiable : la mantega pot ser molt rígida a temperatures fredes i els fabricants han produït varietats de mantega dispersable per ajudar a combatre aquest problema. La mantega espessible sol ser suau combinant la mantega tradicional amb olis, com ara oli vegetal, que es manté líquid a temperatures més fresques. L'extracció d'aire o aigua a la mantega és una altra tècnica utilitzada per crear una dispersió que es manté suau a temperatures fredes.

Fruites, verdures i pastes de llet - La mantega s'utilitza sovint per descriure altres purés dispersables que no contenen productes lactis. La mantega de fruits secs , com la mantega de cacauet o la mantega d'ametlles, té un contingut alt en greixos i una consistència similar a la mantega lletera però que no conté productes lactis. La mantega de fruites i hortalisses , com la mantega de poma, són simplement puré de fruites o verdures que s'han cuinat per reduir el contingut d'humitat i crear una consistència més propera a la de la mantega de llet.

Com guardar la mantega

La mantega s'ha de mantenir refrigerada per sota de 40 F per protegir contra la rancia. Reduir l'exposició a l'oxigen i la llum mitjançant l'emmagatzematge de mantega ben embolicada i en un lloc fosc (com ara un refrigerador) també retardarà la rancidez. Mantenir la mantega ben embolicada també és important per protegir-la d'absorbir sabors deshonestos.

A temperatures frigoritzades, la mantega es manté fresca fins a quatre mesos. La mantega també es pot congelar i mantenir fresca fins a un any. A la temperatura ambient, la durada de la frescor dependrà de l'exposició de la mantega a la llum i l'oxigen, però generalment la mantega es manté fresca durant diversos dies sense refrigerar. Abocar la mantega en un plat ceràmic o una campana de mantega ajudarà a preservar la frescor a temperatura ambient reduint l'exposició a l'oxigen i la calor.

La mantega que té una olor forta o un sabor amarg o fort, probablement ha estat ranci i hauria de ser descartat.