Com tallar la mantega a la farina

01 de 07

Obtenir un pastisser de pastisseria

Com tallar a la mantega

Sovint, una recepta us demanarà que "talleu" la mantega o l'escurçament, normalment quan feu galetes , pastes o una altra pasta que ha de ser escamosa.

"Tallar" significa incorporar la mantega a la farina de tal manera que els petits grumolls de la mantega crua romanen senceres dins de la barreja de farina. Quan la massa es cou, aquests petits grills creen la separació en l'estructura del producte, que és el que li dóna aquesta consistència escamosa.

La forma més senzilla d'aconseguir això és amb l'eina simple, que es representa aquí, anomenada batidora de pastisseria.

02 de 07

Comenceu amb la mantega freda

Alguns forners es refreden tot: la mantega, la farina, fins i tot el bol i altres eines. Per què? La farina conté proteïnes anomenades gluten que s'enforteixen a mesura que la massa es barreja o es pasta. Les temperatures fresques ralentitzen aquest enfortiment, donant-li més control al procés del forn.

Quan estigui calent, la mantega se suavitza i es fusiona amb la farina, per la qual cosa s'obtenen menys grumolls i, per tant, una textura menys escuma, que no és el que es desitja.

03 de 07

Afegiu la mantega a la farina

És important mesurar la seva farina amb precisió perquè és la proporció de la mantega a la farina, i la forma en què els grumolls de la mantega s'uneixen amb la farina, que crea la textura escamosa que desitja.

El tamisat de la farina ajuda a garantir una quantitat uniforme quan es mesura per volum. A diferència dels líquids, la quantitat de farina en una tassa depèn de la seva estança a la tassa. Una tassa folgadament envasada té més farina que una tassa ben carregada. El tamisat ajuda a eliminar aquesta discrepància fins a cert punt. I això és important, perquè si hi ha massa farina, la proporció de mantega a farina serà apagada, i la vostra pasta no serà tan escamosa.

En definitiva, però, perquè la cocció és tan precisa en les seves proporcions, els fornidors professionals especifiquen ingredients en peses i no en volums . D'aquesta manera, sense importar si la farina està tamizada, ben embalada o en algun lloc intermedi, una lliura és sempre una lliura. Pàgina següent >>

04 de 07

Premeu les fulles a la mantega

El terme "liquidificador de pastisseria" sembla que hauria de ser un tipus d'aparell elèctric elèctric, o almenys amb peces mòbils. Però com podeu veure, és un dispositiu molt senzill. El que es mostra aquí costa menys de $ 5.

Agafant el mànec de la batedora de pastisseria, haurà de prémer les fulles cap avall a la mantega.

05 de 07

Tallant la mantega a la farina

Veure? No és difícil. Tallar la mantega a la farina és realment una de les tasques de cuina més senzilles. Alguns volen utilitzar una forquilla, o un parell de ganivets, o fins i tot els dits, però un pastisser farà que sigui molt més fàcil. El problema de fer-ho a mà és que els dits calentin massa la mantega. I realment ajuda a refredar el pastisser previ.

06 de 07

Continueu fins que els tufs són la mida dreta

Algunes receptes especifiquen el grau de grans taques de la mantega. Un podria demanar grumolls de "pèsol", mentre que un altre diu que la barreja de farina hauria de semblar-se a les molles. Altres encara suggereixen una consistència semblant al menjar de blat de moro. Però acaba de recordar, el més feble que desitja la seva pastisseria, com més gran sigui el gruix, cal ser.

07 de 07

Acabat! La mantega està incorporada

Podeu veure com els grumolls de mantega encara són visibles a la barreja de farina. Aquests pics podrien qualificar-se de "pea-size".

En aquesta etapa, podeu refrigerar els ingredients secs amb la mantega tallada i sostenir-la per cuinar més endavant. Un cop afegiu qualsevol ingredient humit com l'aigua, els ous, la llet o el que sigui, heu d'acabar la recepta i assecar-la al moment, ja que la humitat activarà els agents de llevat: la pols de forn o el bicarbonat , depenent de la recepta.

NOTA: Hi ha una tècnica alternativa: fer escorça de formatge escamotejat