La paraula "gluten" es troba envoltada d'aquests dies de la mateixa manera que la paraula "comunista" es remunta als anys cinquanta, només en comptes de l'Amenaça Roja, avui és més com l'Amenaça del Pa.
Per segur, al voltant d'un per cent de la població (1 de cada 100 persones) pateixen un trastorn autoinmunitari anomenat malaltia celíaca, en què el consum de gluten produeix danys en els intestins. Això, al seu torn, evita l'absorció normal dels nutrients, que condueix a la malnutrició.
Es tracta d'una afecció greu, i els que pateixen celíacs han de tenir cura per evitar el gluten.
Però, què és exactament el gluten i com s'integra en les arts culinàries?
Què és el gluten?
El gluten és una combinació de les proteïnes naturals que es troben en el blat i, en menor mesura, en sègol i ordi. Les molècules de gluten s'activen quan la farina es humiteja i després es pasta o es barreja. Quan això passa, els gluten literalment s'estenen a mesura que les proteïnes formen cadenes més llargues i més llargues.
Aquestes llargues cadenes de proteïnes són bastant elàstiques, per la qual cosa podeu estirar una massa sense trencar-la ni esquinçar. És similar a un globus.
Aquesta propietat elàstica del gluten treballa amb els gasos produïts per un llevat o un altre agent de llevat. Els gasos influeixen aquests globus de gluten, que és el que fa que les masses augmentin. Finalment, quan està cuit, la massa es endureix en el seu estat inflat, donant-li al pa la seva estructura.
Quins tipus de farines contenen la majoria de gluten?
Hi ha diferents varietats de blat, cadascuna amb el seu propi contingut de gluten. Les farines de blat d'alta gluten es denominen farines fortes i s'utilitzen per elaborar pa, bagels, pasta i escorça de pizza . Les farines de blat més suau i de gluten es denominen farines febles i s'utilitzen per elaborar pastissos i pastissos delicats.
La farina per a usos específics està formulada per tenir un contingut de gluten mitjà d'aproximadament un 12 per cent més. Això el converteix en una bona farina de mitja lluna que es pot utilitzar per a una àmplia gamma de forns.
Com el gluten juga un paper en la cocció?
Sense gluten, els productes horneados no tenen la seva forma. Per això, la farina de blat s'utilitza en la cocció. Quan els gluten del blat s'estenen a través del procés de pastat o barrejat, formen petites butxaques que després poden inflar-se pels gasos alliberats per l'agent de llevat. Quan aquestes butxaques d'aire s'infla, la massa s'expandeix o s'eleva.
I ja que el gluten és una proteïna, s'endureix quan s'escalfa, tal com la proteïna en un ou s'endureja quan la cuinem. Aquest enduriment de les molècules de gluten és el que permet que el pa mantingui la seva forma i li confereixi una textura ferma.
Com més es barreja o es pasta la massa, més es desenvolupen els gluten. Per això, barrejarem la massa per pastissos o pastissos durant un temps més breu que per a pastissos francesos cruixents.
Com afecta el greix el gluten?
En la cocció, les greixos interfereixen amb el procés de desenvolupament del gluten. Les galetes són més cruixents que el pa perquè tenen més greix en ells. El que passa és que les molècules de greix envolten i literalment escurcen els fils de gluten perquè no puguin estirar-se tant.
Aquí és on tenim el nom de "escurçament", així com galetes de curta.
Hi ha gluten a la pasta?
El gluten és també un component clau en aliments que no es couen, com la pasta. El gluten és el que dóna a la pasta la textura ferma. Les farines fortes com les de blat dur són bones per elaborar pasta a causa del seu alt contingut en gluten. La pasta elaborada amb farina de baix gluten seria massa suau i fosca.
És possible coure sense gluten?
El gluten proporciona estructura i fluïdesa, però també és l'única manera de crear productes horneados i lleugers. Això és perquè, sense gluten, el pa no augmentarà. Per això, si alguna vegada has provat pa sense gluten , són tan pesats i densos. Són realment brossos de midó.
Això no vol dir que els grans que tinguin poc o cap gluten no s'utilitzin en la cocció. És només que necessiten una mica d'ajuda, en forma de farina de blat.
El pa de sègol típicament conté més farina de blat que la farina de sègol . El blat de moro també manca de gluten, per la qual cosa el blat de moro es realitza a partir de mitja farina de blat de moro, mitja farina de blat.