Esbrineu quina farina cal utilitzar
Quan una persona comença a coure el pa, s'entusiasma només per aconseguir un producte comestible. Més endavant, en la seva carrera de forn de pa, volen coure el pa com ho fan a la fleca. I si han estat a Europa, realment volen ser capaços de duplicar el pa d'estil europeu.
Pa d'estil europeu per coure
La duplicació del pa d'estil europeu sempre ha estat difícil per al pastisser casolà, però a mesura que el coneixement del forn artesanal i professional es fa més accessible a Internet i en els llibres de forn aclamats, les eines i els ingredients també han estat àmpliament disponibles.
Per exemple, en lloc de només tres farines diferents al supermercat (blanc, blat i pastís), ara tenim molt més per triar. També s'han realitzat recorreguts per duplicar les escorces en un forn de llar i reduir les fórmules dels forns per treballar en un entorn familiar.
Encara, seguint una recepta alemanya o europea, especialment en la llengua original, planteja obstacles. Un dels majors obstacles per recrear el pa menjat a Europa és trobar els ingredients més semblants a l'original.
Com es fa la farina
La farina, per exemple, és un ingredient molt divers, segons el lloc on es va conrear, com va ser terra i tractat i fins i tot en el clima durant la temporada de cultiu. Els molins faran això en compte en produir el seu producte, però la combinació exacta de mètodes i condicions de blat i fresat encara es consideren sovint secrets comercials. Per això, mentre pugui utilitzar qualsevol farina per a una recepta, obtindreu els millors resultats si utilitza la mateixa marca i el tipus de farina que es demana a la recepta o al cuiner.
Hi ha centenars de varietats de blat que s'utilitzen per fer farina. Normalment es classifiquen en el moment de la sembra (hivern o primavera) i si són proteïnes altes o baixes (proteïna dures o altes), que indica nivells aproximats de gluten.
Les farines blanques es milloren a partir de soques suaus i dures, que es separen en els rierols a través del tamisat.
Els rierols es recomana per crear farines amb diverses propietats. El primer tamís elimina gran part del segó i germen i deixa "farina directa" o "farina d'extracció 100%". Els eliminats es treuen i s'utilitzen principalment per a l'alimentació animal, però també es poden afegir posteriorment per aconseguir un producte de blat sencer.
Les farines de blat s'efectuen mitjançant la recompilació de diverses sèries de farina i afegint el segó i el germen de sifted i de terra. Això augmenta la vida útil i produeix un producte uniforme. Alguns volen moldre el seu propi blat i sègol abans de coure i no es produeix el tamisat. La farina és fresca i es comporta de manera diferent a la farina madura. Se suposa que és més nutritiu.
- Llegeix una descripció detallada de la millora de farines per part de l'Associació Americana de Millers.
- Mireu un curt (10 minuts) de vídeo d'un molí de farina que us mostra els diferents passos del procés de rectificat.
- Llegir un article sobre la història del fresat.
- Aquest vídeo mostra com funciona un molí de pedra a mà (rotary quern).
La farina directa es transfereix llavors a "farina patent" (farina blanca d'alta qualitat), deixant la "primera farina clara", que conté alguns germen i salvat residual i té un color més gran que la farina patentada.
Es poden obtenir centenars de corrents a partir de cada procés de mòlta i després es combinen per crear farines específiques per a les preferències de cocció i àrees geogràfiques. Alguns molins de farina fabriquen la farina que és la mateixa quan es compra a tot el país. Marques com King Arthur Flour i Gold Medal Flour són dues d'elles. Altres marques són altament localitzades i es produeixen amb els hàbits de cocció de la zona en ment. Al sud dels Estats Units, per exemple, la farina local és molt probable que una bona farina de proteïnes sigui bona per a les galetes i pastissos.
Tipus de farina
Les farines de pastisseria i pastís es caracteritzen per un baix contingut en proteïnes (baix contingut de gluten) que es tradueix en una textura triturada preferida en pastissos, escorça de pastís i galetes. Són més o menys equivalents a la farina alemanya 405, la farina francesa 40 i la farina italiana 00.
Es pot elaborar farina amb fins propis per fer un pa blanc i és bo en pastissos de llevat.
El seu equivalent és alemany 550, francès 55 i italià 0 farines. Aquesta és una aproximació ja que existeixen petites diferències entre la forma en què la farina és fina i la "recepta" o la composició de cada farina de diferents molins. El millor és provar diverses farines amb la mateixa recepta i continuar comprant el que us ofereix els millors resultats.
L'alta gluten o la farina de pa és una farina blanca amb un alt contingut en proteïnes, que s'utilitza per augmentar l'estirament en pa de farina blanc i mixt. Es considera que el seu equivalent és la farina alemanya 812, la farina francesa 80 i la farina italiana 1.
Farines de sègol per a pa
Alemanya és un dels pocs països que utilitza farina de sègol extensament. El sègol va ser portat d'Àsia en èpoques prehistòriques i va créixer extensament durant l'Edat Mitjana com a gra de pa i per destil·lació alcohòlica. Creix en sòls pobres i sorrencs i sota condicions meteorològiques mixtes, mentre que el blat creix millor en un clima sec sec, per la qual cosa, malgrat els rendiments més pobres que el blat, era el gra d'elecció en zones més fredes.
Hi ha alguna especulació que el sègol es va quedar fora de favor a França i Itàlia, ja que la farina de blat es va fer més accessible a causa de la prevalença de ergot ( Claviceps purpurea , un fong) en gra de sègol . Mentre l'ergot pot infectar el blat i altres cereals , prefereix el sègol com a amfitrió. També creix bé en condicions fresques i humides, on el blat no ho fa. Quan el gra està molt infectat amb ergot i no es neteja abans de moldre-la a la farina, l'ésser humà i el bestiar poden enverinar-se i fins i tot morir (més sobre la història d'ergot aquí).
Alemanya, Polònia i altres països de l'est d'Europa van confiar que el cultiu de sègol creixi en condicions desfavorables i s'han pres mesures per reduir o fins i tot eliminar el fong del gra. Les mesures inclouen la neteja de la llavor i l'aplicació de diversos fungicides.
Els farins de sègol continuen elaborats i consumits per tradició, sabor i perquè el sègol té molts beneficis per a la salut. El 2010, els investigadors de Lund, Suècia van publicar investigacions que demostren que fins i tot la farina de sègol lleugera (sense el segó) és bona per als nivells de sucre en la sang.
El segó també conté minerals i vitamines importants.
Química de farina de sègol
La farina de sègol pot ser complicada de treballar perquè els sucres (hidrats de carboni) anomenats pentoses (xilosa, arabinosa) redueixen la capacitat de les proteïnes de gluten per formar zones groguenques i grogues que ajuden a atrapar el gas en el pa, però són ells mateixos responsables d'atrapar aigua i construir el bastidor de la molla ". Els midons a la farina ajuden a mantenir aquest bastiment i crear un pa que no es desplomi.
No obstant això, atès que aquestes midons es poden tallar en moltes peces més petites per alfa-amilases (un tipus d'enzim) que reduiran la seva capacitat d'interactuar amb les pentoses, s'utilitza un pH baix (dolça) per inhibir l'amilasa. (Vegeu també aquesta entrada a "Sauerteig").
Totes aquestes interaccions fan que la molla del pa de sègol sigui més densa que la del pa de blat. Sovint, el sègol s'utilitza juntament amb la farina de blat per fer el que els alemanys anomenen "Mischbrot".
Càrrega de contingut i taxa d'extracció
Els números en paquets de farina alemany representen els mil·ligrams de cendra que es deixen per 100 grams de farina cremats en un forn de muffle a 900 ° C. Com més gran sigui el contingut de cendra, més roman en la farina i més a prop es farina de blat integral. El contingut de cendres es correlaciona amb però no representa completament la taxa d'extracció. Moltes companyies nord-americanes declinen lliurar aquest número (farina de medalla d'or, comunicació per correu electrònic), però prometen un producte consistent amb el temps.
- Més informació sobre contingut de cendres aquí.
La taxa d'extracció descriu el grau de separació del segó de l'endosperma i es mesura en percentatge. Una taxa d'extracció del 100% o la farina d'allargament no és igual que la farina de gra sencer. És la primera separació de l'endosperma de la major part del segó i el germen. Aproximadament 72 lliures de farina de cérvol s'obtenen a partir de 100 lliures de blat. La resta són racions mitjanes, que s'alimenten als animals o es regeixen per a productes de blat sencer.
Com més baix sigui el percentatge de la taxa d'extracció, més blanca és la farina. Tant la taxa d'extracció com el contingut de cendres ajuden a un pastisser professional a determinar quant líquid, llevat, temps i altres ingredients s'utilitzaran amb la farina per aconseguir el producte final correcte. Pel que fa als forns de llar, hem de dependre de l'assaig i l'error i suposem que el molí de farina farà que el producte sigui el mateix, de lots a lots.
Farines blanquejades i enriquides
La farina conté carotenoides que són de color groguenc. El blanqueig fa farina blanca. També oxiden la superfície de la farina, que ajuda al desenvolupament del gluten. Això es tradueix en un producte més temperat i cuit. També s'afegeixen agents madurants per augmentar el desenvolupament del gluten. Això passaria per si sol, però afegint que aquests agents acceleren el procés.
A través del blanqueig artificial i maduració, així com l'eliminació del segó i germen, moltes vitamines es perden. Aquestes són parcialment substituïdes per enriquir la farina específicament amb vitamines B i ferro. El calci també s'afegeix a vegades (vegeu la normativa de la FDA aquí).
Definició de "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. bread mixt) també es diu "Graubrot" (pa gris) al sud d'Alemanya o "Schwarzbrot" a Àustria i Suïssa. Es defineix com un pa fet amb massa o llevat i una barreja de farina de blat i sègol. Molts, si no la majoria, els pa a Alemanya són tècnicament "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", o pa de sègol barrejat, conté 51-89% de farina de sègol.
- "Weizenmischbrot", o pa de blat mixt, conté 51-89% de farina de blat.
- "Mischbrot", o pa barrejat, és una barreja de 50 a 50% de farines de blat i sègol.
A mesura que augmenta la quantitat de farina de sègol en un pa, més temps el pa roman fresc i el més fort té sabor de sègol. Com més flors de blat, com més alt s'aixequi el pa i el "més suau" que tingui.
També hi ha un pa de sègol anomenat pumpernickel, que era una especialitat de West Phalian (Osnabruck i els seus voltants). Consisteix en baies de sègol esquerdes i senceres que es remullen durant la nit a l'aigua calenta, després es col·loquen en un motlle tancat i es vaporitzen durant 16 a 24 hores. La producció moderna ha reduït aquest temps a 12 hores afegint llevat o massa fermentosa a la barreja per ajudar a penetrar la calor a través de la massa densa a través de l'augment. El xarop de remolatxa sovint també s'afegeix, però el sabor i l'aroma provenen de la caramelització i la reacció de Maillard durant la cocció. Es pot emmagatzemar durant diversos mesos durant diversos anys i es va utilitzar a l'edat mitjana com racions d'emergència.
Taula de tipus de farina de sègol i aproximacions europees
- El pa fresc
- King Arthur Flour
- El artesà
- Confraria de pa de america
- Farina i productes de menjars procedents de molins històrics
- Pernil i tamisat de farina
- Imatges de Fresadores industrials
- L'Associació Nord-americana de Millers
- Molí Vermell de Bob