Consells per millorar el forn de pa
Alguna vegada m'ha preguntat per què les fleques fan un pa tan meravellós, però els vostres pa de casa no es mesuren? Les pastisseries simplement tenen millors eines a les mans. Els seus forns són més càlids i tenen injecció de vapor, han mesurat les mescles de pa, i tenen el temps de dedicar-se a fer pa . Poden consultar la seva farina per obtenir contingut en proteïnes i afegir enzims i condicionadors de massa per ajudar-los a brillar el seu producte.
Fins i tot els pastissers artesans que eviten mescles i condicionadors tenen condicions de cocció coherents i eines especials, dedicades, així com pastissers formats que no fan més que cuinar-los.
Però en l'última dècada, s'han realitzat molts avenços en la cocció a casa. Algunes persones intel·ligents han creat maneres de coure el pa casolà en menys temps, hi ha més farines i llevats disponibles per a la pastisseria a casa, i les saboroses i l'ús del temps per coure un bon bonic tornen a estar en voga.
Aquests són alguns consells per aprofitar al màxim la seva bossa de farina:
Coses per pensar
Comenceu amb una simple recepta . Molts tipus de pa diferents utilitzen només quatre ingredients; farina, aigua, sal i llevat.
Seguiu les instruccions curosament però utilitzeu el vostre sentit i experiència comuns. No m'agrada dir-ho, però moltes receptes antigues han de ser expulsades. S'ha avançat tant en la creació del pa com en l'escriptura de receptes que obtindreu bons resultats més ràpidament actualitzant els vostres fitxers de receptes i la col·lecció del llibre de cuina. L'advertència és que el forn de pa sempre tindrà lleugeres variacions a causa del contingut d'humitat de la farina que està utilitzant.
Conserva registres . Ensenyeu-vos a comprovar la temperatura ambient, l'aigua i les temperatures de la massa i escriviu els passos que heu seguit, al costat de la vostra recepta o en un bloc de notes. Probablement coïssis pa unes quantes vegades al mes i oblidaràs el que funciona per a tu: que heu afegit dues cullerades d'aigua o talla la sal, si no s'escriu.
Consells per fer la massa de pa
Preneu-vos el temps Moltes receptes requereixen menors quantitats de llevats del que pugui estar acostumat. El llevat és viu i creix dividint-se. L'ús de menys llevat significa un temps més llarg abans de veure l'augment de la massa que permet que el temps es desenvolupi més sabors. Retardar (frenar) la fermentació mitjançant l'ús de líquids freds o refrigerar la massa ajuda també amb el desenvolupament del sabor.
A més, les pastes de blat integral funcionen millor quan les farines tenen temps de rehidratar-se . Això desperta enzims que treballen sobre sucres complexos en la farina, a més de suavitzar el segó en grans sencers. Els flocs de les branques funcionen com petites navalles, tallant els fils de gluten (proteïna) i evitant que la massa s'estengui com la massa feta amb farina blanca . Quan els midons es divideixen en molècules de glucosa, el llevat té més menjar per menjar.
Pesar, no mesurar . Quan es pugui, utilitzeu una escala per pesar la mateixa quantitat de farina, sal, etc, cada vegada. Les pastisseries confien en els percentatges de forn que fan que el seu pa sigui constant del dia a dia i així ho pugui. Convertiu receptes sense pesos pesant a mesura que vagis. Intenta no afegir massa farina, la principal causa de pans secs i durs.
Utilitzeu l'arrencada de ferralla juntament amb el llevat . A menys que siguis purista (i et beneeixis per ser un), la majoria dels pans són genials amb una mica de massa adobada en ells, però no com a principal agent de llevat . Els sourdoughs d'Alemanya poden ser molt amargs, molt a diferència del nostre supermercat sourdough. A moltes pastisseries europees, gairebé tots els pa són sourdoughs. L'addició de llevat de paella ajudarà a augmentar la massa abans que es faci agre.
Sourdough és bo per mantenir el pa fresc i els alemanys diuen que és bo per a la digestió també. La massa fermentada és essencial per als pans de sègol , on l'àcid evita que es trenquin les molècules de midó, de manera que es pugui formar una estructura de gluten i mantenir el producte acabat de ser enganxós. També podeu imitar la massa fermentada amb ingredients o additius àcids.
Per millorar la migdiada (gra de la barra), podeu provar d'utilitzar un mesclador de peu i mantenir la massa enganxosa. Tinc millors resultats quan faig servir la meva màquina de cuina per pastar la massa. És més probable que la pateixi durant el període especificat a la recepta i les meves mans estiguin lliures per a altres tasques. També es pot utilitzar menys farina que quan es pasta a mà. Aquesta massa humida sembla donar-li al pa una millor oportunitat d'augmentar.
També hi ha mètodes mínims de pastat que dobleguen una massa humida com una lletra. Aquí hi ha una discussió i un vídeo sobre la massa plegable.
Si voleu una molla oberta, no més que amasar . Si pastes la massa després de la primera pujada, acabareu amb un pa d'ample americà, molla o "Toastbrot" alemany. Això pot ser bo per als sandvitxos, però no és el que molta gent busca en pans artesans com focaccia o Bauernbrot. Forma, però no pastar el pa després del primer aixecament. Si una recepta diu que "perforçar" es desinfla suaument i es pasteuriza unes quantes vegades per redistribuir els gasos.
No ometeu la sal . La sal té moltes interaccions químiques amb farina i llevat. Els pans europeus tendeixen a tenir una mica de sal, sovint entre dos i tres per cent (percentatge de Baker). Això dóna el sabor del pa, però li preocupa la UE. Per motius de salut, voldrien limitar la sal a menys del dos per cent. Els gremis de pastissers a Europa han estat lluitant contra la UE canviant les seves receptes tradicionals i mantenint el contingut de sal a partir de les etiquetes del pa fresc de fleca.
Podeu provar de disminuir la sal en una recepta determinada, però assegureu-vos que heu assenyalat al llibre perquè pugueu comparar els resultats en sabor i textura.
Desenvolupeu la vostra especialitat de pa . La pràctica fa la perfecció. Utilitzeu una recepta que us agradi una i altra vegada. Feu-ho el vostre. La família i els vostres amics començaran a sol·licitar-la, esperem amb interès. Com que la practiques amb freqüència, et faràs molt bé i molt racional per fer-ho.
Consells per al forn
Utilitzeu una pedra de forn per a una gran cortissa i una font de forn. Són forts i triguen molt a escalfar, però les pedres de cocció ajuden a crear un ambient de forn de maó per al pa. L'escorça no s'esquerda a la part inferior i el pa pot acomiadar-se sense sobreescorxar.
Compara els preus de les pastisseres.
Calibrar el forn . Sobretot si els vostres paons surten massa foscos o massa humits o triguen més a coure que la recepta diu que haurien de fer.
A més, els pans poden necessitar temperatures més baixes quan la pedra de cocció estigui degudament preescalfada.
Si no teniu un termòmetre de forn i voleu reparar un fogon molt fosc avui, gireu el forn fins a uns 25 ° F. I tinc els millors resultats quan faig el forn a 450 ° F, no 500 ° F tal com diuen en alguns llibres.
Preescalfeu el forn . Amb o sense una pedra de forn, he trobat que escalfar el forn per 1/2 hora sense pedra o 1 hora amb una pedra és essencial per obtenir resultats professionals i de tast. Solia posar els fogons en forns freds per economitzar, però heu descobert que fer que el forn estigui durant aquest temps costa només 15 a 30 cèntims extra. És possible que vulgueu tenir diversos pans per coure en un dia, que també redueix el cost per pa.
Conegueu quina escorça voleu .
- L'escorça artesanal, d'estil masticable, necessita vapor durant els primers minuts, i després seca.
- La pols amb farina dóna un aspecte rústic al pa.
- El rentat d'ou converteix el pa daurat i dóna una escorça més suau.
- Els rentats de llet en els últims minuts són bons per a un pa d'estil sandvitx i ofereix una escorça marró brillant i suau.
- Brouu els pans o els rotllos amb oli o aigua i rodeu-los amb llavors o grans per revestir-los abans de coure-los.
- L'oli suavitza l'escorça, l'aigua la manté més nítida.
- Tapa superior de pa de 1/4 de profunditat 15-20 minuts abans de coure, si no més llarg, per donar la millor barra inclinada i augmentar al pa.
Això no és tan cert per a menuts, farines de farina blancs i rotllos. Alguns d'ells estan dissenyats per ser menjats fora del forn.
Mantingueu el pa durant un o dos dies amb una bossa de paper o tela a temperatura ambient. Els pans i els rotllos de massa fermentada poden mantenir-se durant dos dies més llargs.
No oblideu congelar els extres , però no refrigereu el vostre pa, o secarà massa ràpidament. Embolcalla en un embolcall de plàstic i després en una bossa congeladora i mantingueu durant tres mesos al congelador. Descongeleu-la a temperatura ambient i es trosseja durant diversos minuts al forn, preferentment al rack del forn, directament.
No hi ha res millor que el pa i la sopa casolanes el dijous a la nit després d'una conferència de pare i mestre. El pa es troba al congelador i la sopa es pot fer en mitja hora.
Deixeu que el pa es refredi abans de tallar . El pa hauria d'arribar a una temperatura interna d'almenys 180 ° F abans de treure'l del forn. En aquest punt, el pa encara es cou i s'executa. Deixeu-lo refredar dues hores abans de tallar. Si la tires abans, es veurà inestada o empapada.
- Sopa d'esquaix
- Roggenbrot - Pa de sègol
- Pa d'estil Pumpernickel
- Rotllos durs
- Crescent Rolls - Milchhoernchen