Què és un iniciador de sorres?
Sourdough i German Baking
Sourdough pren un lloc molt important en els cors i les ments dels alemanys. El pa de sègol a Alemanya i Àustria està elaborat amb massa fermentada, així com alguns pa de farina mixta ("Mischbrote"). A França i Itàlia, la massa fermentada s'utilitza en pa blanc. Els pans massa grans no passen tan ràpid com els pa ratllats, i algunes persones pensen que són millors per a la digestió. Particularment, la farina de sègol es beneficia d'un pH baix que inhibeix els enzims que solen fer gomar del pa.
Per fer el pa alemany a casa, haurà de provar la mà amb un iniciador de ferralla.
Hi ha diverses escoles de pensament sobre entrants de massa fermentada. Algunes persones diuen que tot el que necessiteu és la farina i l'aigua per capturar el llevat salvatge i la cultura bacteriana. Alguns pensen que el llevat i els bacteris que creen la massa fermentada són de la farina. Uns altres volen que l'acidifiqueu l'arrencador amb suc o vinagre per estimular el llevat amant d'amarg. Alguns diuen que podeu començar amb un llevat comercial i deixar-lo agreujar deixant-lo fora uns dies. L'única cosa que tothom està d'acord és que una cultura sourdough demana temps.
La biologia del sourdough
L'arrencador de sorres és un cultiu d'organismes unicel·lulars que creixen junts i viuen farina, aigua i oxigen. Hi ha almenys dos organismes i possiblement més en cada cultura. L'espècie bacteriana Lactobacillus (sp.) Converteix els sucres en àcids i molts altres compostos de sabors, mentre que les soques de llevat salvatge ( Candida sp.
o Saccharomyces sp.) que creixen bé en un ambient àcid proporcionen la llevat. Es necessiten almenys 12 hores perquè aquests sabors es desenvolupin en pa, una de les raons per les quals un pa dolç casolà triga tant a aixecar-se i cuinar-se.
Per obtenir més informació sobre la biologia de massa fermentada, llegiu la cobertura de Discover Magazine.
Per coure amb sourdough has de triar entre:
- Començant , creixent i mantenint la vostra pròpia cultura sourdough;
- Procurar una mostra de cultura de massa fermentosa d'un amic i créixer-ho tu mateix;
- Adquirir un cultiu saborós conegut amb un conjunt específic de característiques, que haurà de mantenir alimentant-lo a intervals regulars. King Arthur Sourdough Starter és una marca que es pot comprar en línia.
o
- Compreu una barreja de pastís seca o humida, que us proporcionarà resultats ràpids per a un parell de pans. Proveu Seitenbacher o els arrencadors secs de King Arthur.
- Compra una mica d' arrencada del forner el dia que planeja fer el pa. Això funciona millor si viu a Alemanya.
- Afegiu un agent a la massa, com el vinagre, la crema agra o la melassa. Aquesta no és una veritable massa sana, sinó una massa de tast àcid.
Els cultius de massa dolça de diferents parts del món tenen característiques diferents, per la qual cosa la vostra pròpia cultura d'origen pot o no provar el mateix que el pa alemany que volíeu copiar. Però l'objectiu principal és proporcionar una forma de fer uns pans densos meravellosos, que s'aproximen als d'una fleca alemanya.
I si estàs a Alemanya i mira més enllà de tots els productes de forn de cadena de producció massiva, descobrireu que no hi ha pa de "alemany", sinó que cada petit poble té una tradició pròpia.
Per què no començar la vostra pròpia tradició de petites ciutats a la vostra pròpia cuina?