Definició: El tabaquisme és un procés d'antiguitat per cuinar i preservar els aliments, especialment les carns. Aquest procés antic que de vegades es fa referència al fumar dur utilitza sal per inhibir el creixement del microorganisme i el fum produeix una barrera àcida per evitar la contaminació del contacte. Salat, fumat i emmagatzemat adequadament, la vida útil d'aquestes conserves és literalment sense fi, però hi haurà una degradació contínua de la qualitat amb el temps.
De fet, la carn de res vella pot ser segura per menjar, però té un aspecte desagradable i insolent, per la qual cosa es posa al buit per evitar que l'oxidació destrueixi el sabor.
Aquest procés de fumar i preservar els aliments es va perfeccionar fa molt de temps, el secret, el fumador. És fàcil de salar un rostit de porc i posar-lo en una habitació fumada i acabar amb un tros ranci de carn. I tot i així, les persones sense electricitat o la teoria del germen podrien eliminar-ho, fabricant pernils que van durar durant tot l'any sense refrigeració, sense tenir un mínim dolor de panxa. Els llums oblidants del segle passat tenien la precisió de la temperatura i el control de la humitat necessaris per fer un pernil que es podia deixar a l'armari tot l'estiu i gaudit per Nadal.
És la combinació de sal i fum que va causar aquest tipus de conservació, però qualsevol d'ells es pot utilitzar individualment per evitar el deteriorament durant períodes de temps més curts. Enmig de la guerra francesa i índia.
George Washington, després un soldat britànic, va registrar que els seus homes havien utilitzat el mètode "indi" de barbacoa per preservar la carn. No tenien la sal per salar adequadament i emmagatzemar la carn, que els hauria donat algunes setmanes. El mètode de tabaquisme que solien preservar la carn durant uns dies.
Washington no es va referir a aquest mètode que va cridar a la barbacoa perquè no sabia sobre el fum de la carn o perquè sabia el que era la barbacoa en el nostre sentit modern.
Ho va cridar perquè la carn que havia adquirit no es va guarir i fumar en un fumador, sinó més aviat en un pou obert, el mètode utilitzat en els primers dies de la barbacoa i atribuït als pobles indígenes de les Amèriques.
Fumar, com en el fumador modern amb barbacoa calenta, és un procés de cocció. Moltes persones us portaran amb explicacions de la reacció Maillard. Aquesta reacció química entre els aminoàcids i els sucres reductors és el que dóna a molts aliments cuinats el seu color marró i produeix el sabor cuinat que solem cercar. La reacció Maillard produeix carns, pa i pràcticament qualsevol cosa orgànica per obtenir aquestes característiques. Mentre que un experiment científic interessant, no és únic per a la barbacoa.
Amb l'arribada de la refrigeració moderna, ja no necessitem conservar la carn i, mentre que fumar al típic fumador del pati del darrere pot afegir una mica de vida a les carns, són millor emmagatzemades a la nevera perquè la quantitat de fum i la manca de sal pesada no No significa que aquests aliments siguin realment preservats.
Avui en dia, fumar, en termes de barbacoa és un mètode ralentit amb addició de sabor de fum en un tipus tancat d'equips de cuina. El fum natural, de fusta dura, afegeix nitrats a les carns i produeix una reacció química en les carns, més notablement en forma d' anell de fum .
Fumar simplement significa, en aquests dies, un mètode per fer la barbacoa i altres aliments, com el pebrot, el fumat i altres articles similars. És important tenir en compte que molts aliments que es venen com a "fumats" mai no passen temps en un fumador o fumejant, sinó que a més tenen un sabor fumat. El fum és vital per a la barbacoa i no s'hauria d'anomenar barbacoa en el significat clàssic de la paraula sense que s'afegeixi fum natural al medi ambient de cocció. Malauradament, la barbacoa ha significat un sabor i no un mètode de cuina.