Com obtenir el color preciós a la teva barbacoa
Al món de la barbacoa, l'anell de fum és una de les propietats més buscades de les carns fumades . Es creu que ha demostrat que ha fet una bona feina i que ha disminuït la temperatura de la carn en qüestió. És particularment apreciat en els greixos fumats . Llavors, què és?
El que sembla un anell de fum
Un anell de fum és una decoloració rosa de la carn just sota l'escorça de la superfície (anomenada escorça). Pot ser només una fina capa de rosa o una capa més gruixuda.
Un bon anell de fum té un gruix de 1/4 de polzada.
Què crea l'anell de fum
L'anell de fum es produeix per una reacció química entre el pigment de la carn amb els gasos produïts a partir de fusta o carbó vegetal. Quan es cremen, aquests combustibles orgànics produeixen gasos de diòxid de nitrogen. Aquest gas s'introdueix a la superfície de la carn mentre es cuina envoltat d'aquest fum. Reacciona amb aigua a la carn i produeix òxid nítric.
La mioglobina és el pigment violeta que conté ferro en carn. Quan la carn està exposada a l'aire, reacciona amb l'oxigen per desenvolupar un color vermell brillant que penseu que és sang, però no ho és. El color vermell o rosa de la carn crua es deu a aquesta mioglobina oxigenada. Quan es cuita o s'exposa a l'aire durant una major durada, es torna marró a mesura que escapa l'oxigen (bàsicament, el ferro en les rovies de mioglobina).
Però quan la mioglobina està exposada a l'òxid nítric, conserva un color rosat fins i tot quan es cuita a mesura que s'uneix l'òxid nítric en comptes d'oxigen.
L'òxid nítric l'estabilitza i s'uneix més que l'oxigen, de manera que no es converteix en la forma de la metmioglobina bruna amb la cocció.
Obtenir el millor anell de fum
Les opinions varien sobre com aconseguir un bon anell de fum. En general, la fusta empapada en aigua produeix més fum de càrrega de diòxid de nitrogen que la fusta seca, però només per un petit marge.
El tipus de fusta també és important per produir més òxid nítric. Briquetes de carbó vegetal superen el carbó. Els fumadors de propà i elèctrics produeixen molt menys dels gasos desitjats.
Una superfície de la carn enganxosa i humida també tindrà més òxid nítric, de manera que esmorteir o polvoritzar la carn en comptes de cuinar-lo seques milloraran l'anell de fum. O, una paella d'aigua al fumador manté la condensació de la humitat a la carn. No obstant això, haureu d'evitar components àcids com ara el vinagre o el suc de llimona, ja que poden evitar que es produeixi l'anell de fum.
L'eliminació del greix de la superfície de la carn també exposa la carn al fum i permetrà més òxid nítric a la carn. Cuinar la carn a una temperatura baixa i lenta permetrà que l'òxid nítric penetri més abans que la temperatura de la carn sigui prou elevada com per convertir la mioglobina marró.
Si realment voleu assegurar-vos d'obtenir un anell de fum, feu trampa. Recobrir la carn amb un licor de sal com Morton's Tender Quick rebrà la superfície de la carn amb diòxid de nitrogen i li donarà un gran anell de fum. A causa de la prevalença d'aquest tipus de "trampes", els anells de fum no es consideren més en els concursos de barbacoa.