És el fum que la fa barbacoa
Molt abans que Sam Houston es traslladés a Texas, els vaquers mexicans prepararien un gran cap de bou en un fossat subterrani. Van cridar aquesta Barbacoa de Cabeza. Va romandre com un plat popular per als vaquers del vaixell fins que els immigrants alemanys de Texas van decidir que els cervells i els pans dolços eren massa bons per desaprofitar-los en un pou al sòl. Van començar l'ús de Brisket (normalment un tall desgastat) a la barbacoa de Texas. Ells van trobar que, degudament cuinat, era una mica delicat.
La forma adequada de cuinar el paquet és baix i lent, amb una bona quantitat de fum, una gota dolça o picant i una salsa saborosa. Al llarg de Texas i en bona part del mig oest, aquesta recepta per a la criança segueix creixent.
L'equip adequat
Per seguir aquesta recepta es requereix l'equip adequat. Necessites un fumador. Quin tipus de fumador (o pit com els Texans generalment es refereixen a ells) depèn de vostè. Podeu hipotecar la casa o anar barat. Sigui el que feu, necessiteu conèixer el vostre equip i saber mantenir una temperatura constant fins a 10 a 15 hores.
Amb la graella preparada , cal que el fumador estigui llest. Voldràs un incendi d'uns 200 graus F a 230 graus F (95 graus centígrads a 110 graus C). A aquesta temperatura, podeu esperar que el temps de cocció sigui d'1 1/2 hores per lliura. Realitzeu les matemàtiques amb antelació perquè sàpiga quant de temps necessitarà mantenir l'incendi. En aquest rang de temperatures, el col • lagen a la carn es descomponrà molt bé i farà que la carn sigui tendra i saborosa.
Una vegada que el fumador estigui llest, poseu el greix del greix a la part superior (llegiu-ne: Brisket - A quina cara? ) Al centre de la graella de cuina. Si utilitzeu un fumador d' aigua , podeu deixar-lo engreixar tot el temps. Amb un fumador compensat, haurà d'activar-lo després d'unes hores per evitar que s'assequi el fons.
També haurà de basar-lo o fregar -lo cada hora per mantenir la superfície humida. El Brisket pot assecar-se fins i tot amb una bona capa de greix, així que estigueu preparats per fer-ho, si és necessari, o si voleu. Si utilitzeu un fums horitzontal compensat, podeu afegir una safata d'aigua a la cambra de fumar per ajudar a mantenir la humitat.
A causa del problema de l'assecat, si teniu previst baixar molt lentament, podeu provar d'embolicar el greix després de les primeres 5-6 hores. Encara que hi ha gent que jura que van 20 hores desnudes al fum, la majoria de la gent descobreix que la carn es va assecant. El repartiment ajuda, però, de vegades, només heu de fer el pas addicional d' embolicar la graella a la fulla per acabar-la. És important que mantingui un bon ull en ell per assegurar-se que es manté humit. He escoltat que algunes persones es queixen que, després d'unes 8 a 10 hores, la carn pot estar molt fumada. Si t'agrada un sabor més suau del fum, teniu un altre motiu per embolicar- lo .
Temperatura
La temperatura general a assolir és d'uns 180 graus F (80 graus C). Voleu mesurar-ho amb un bon termòmetre de carn a la part més gruixuda de la carn tenint cura de mantenir-lo allunyat del greix. Quan hagueu arribat a aquesta temperatura, el tall es realitza.
De fet, la temperatura de la carn continuarà pujant abans de tallar-la. Podeu continuar fumant el greix fins que arribi a 195 graus F (90 graus C). Algunes persones continuaran fumant, deixant que el foc baixi una mica i tingui molt cura per evitar l'assecat.
Embolcall
Pel que fa a l'embolcall, moltes persones han assenyalat que, si ho fas, també podria posar el Brisket al forn a 220 graus C (F) i acabar-lo allí. Després de tot, vostè té un millor control de temperatura en el forn mitjà que en un fumador. Els puristes es burlen de la idea d'utilitzar el forn. El motiu de l'embolcall és mantenir el Brisket humit . Però si teniu una bona capa de greix, la temperatura no és massa elevada i manté una bona quantitat d'aigua al fumador, no hauria de tenir cap problema amb la sequedat de la carn.
Talla
Quan es faci el pentinat, retireu-lo del fumador i deixeu-ho reposar uns 10 o 15 minuts. Després esculpeu. Hi ha alguna cosa d'un art per tallar el pit. Això és degut a que amb un pentagrama complet, el gra s'executa en diferents direccions entre el punt i el pla. Col·loqueu el greix, baixeu el greix cap avall i esborreu el punt. Si observeu la línia de greixos i greixos, hauria de poder veure-la amb força claredat. A continuació, tallar les capes restants de greixos, apilar el punt sobre el pla i tallar-lo a través de gra en tires llargues i llargues, sobre el gruix d'un llapis. Hauríeu d'obtenir llargues peces rectangulars.