Durant anys, tothom va dir que fumen un greix al costat del greix. La teoria va dir que la fosa de la tapa de greix a la graella va aferrar la carn en la humitat i evitar que s'assequi. Ara, hi ha molta gent guanyant grans premis en les principals competicions de barbacoa amb el costat greix avall, i encara hi ha altres que estan fent el llançament cada dos hores.
Quin és el tracte? Hem de convertir tots els nostres avantatges i baixar-nos amb greix?
Fat Side Up
Pro: té un sentit perfecte. Posi un pectoral de 14 lliures al fumador i retiri 11 lliures de carn (o aproximadament) de 15 a 20 hores més tard. També hi ha una goteta plena de greixos de carn fosa. Si el greix es col loca cap amunt cap amunt, tot aquest greix de fusió es vindrà per sobre i per la pinça , mantenint-lo humit.
Con: la carn no és esponja. Sí, absorbirà la humitat (pensi salmorra ) en quantitats reduïdes, sempre que les circumstàncies siguin correctes, com ara una baixa temperatura, contingut de sal i PH correcte. El greix de la tapa de fusió es va a vessar al voltant de la carn i es trosseja el fons. Aquesta acció esborrarà molt la seva esponja .
Fat Side Down
Pro: La calor que s'eleva sobre el pectoral és la principal font d'assecat. Utilitzant la tapa de greix de la graella com a escut entre la intensa calor del foc i la delicada carn, acabareu amb un grapat més tendre amb molt menys assecat de superfície.
Amb: Hi ha dos tipus de calor dins del vostre fumador.
Hi ha l'aire escalfat (esperançadament fumat) que convecta a l'interior del fumador i fa la majoria de la cuina. Després hi ha la calor radiant; la calor radiant viatja en línia recta i escalfa el que toca.
La calor radiant s'assecarà ràpidament la carn. La majoria dels fumadors no permeten que la calor radiant arribi al pit.
El flux d'aire (convecció) al voltant del tall es treu una gran quantitat d'humitat, però els fumadors funcionen fent que l'aire flueixi al voltant del pinyó, i si mesuri la temperatura de l'aire al voltant del pinyó, el trobarà molt consistent perquè calenta a la part superior com a la part inferior.
Brisket Flipping
Pro: Al fregar el pectoral cada dues hores (generalment dues), i aprofitant el millor dels dos mons. La bonificació afegida és que el costat apartat de la calor tindrà l'oportunitat de descansar i reabsorbir molta humitat. No aconseguiu que s'assequin els dos laterals mentre que el greix s'aconseguiran amb la tapa de greix de fusió durant la meitat del temps total de cocció.
Amb: Cada vegada que flipteu el vostre ganxo, esteu deixant anar molta humitat combinada. També està exercint pressió sobre la carn, forçant la humitat. Per això cal bescanviar a la vegada, per compensar la pèrdua d'humitat. Si no heu voltejat el pit, però no ho heu fet, obtindreu un pit molt més humit.
Conclusió
Quina és la veritat? Si heu cuinat alguns briskets, notareu que la part de la graella més propera al foc s'aconsegueix assecadora. Per descomptat, no tots els fumadors funcionen de la mateixa manera. Si el foc es troba directament sota el greix, després girar el greix ajudarà a protegir la carn de la calor.
El greix de fosa, però, afegeix humitat a la carn, de manera que si teniu un fumador compensat, és possible que mantingueu el greix cap amunt, però heu de rotar el pectoral per tal que un costat no estigui més proper al foc tot el temps.
Flexionar el pit pot fer que l'exposició de la carn s'escalfi. El flux d'aire dins de qualsevol fumador és desigual i permet que el greix seure allà en una posició tot el temps farà que part d'ella s'assequi simplement per aquest desnivell. Idealment, gireu i gireu el vostre ganxo almenys una vegada durant la cocció. Si necessiteu el greix per protegir la carn del foc, deixeu-lo greix a la baixa durant la major part del temps.
Regles per a un ganxo humit :
- Comenceu amb un sabor ben marbre amb una fina capa de greix (tap)
- Mantingueu greix a la graella
- Mantingui el greix entre la carn i el foc tant com puguis
- Basta amb freqüència amb un bon fregit per a les mossegades
- Feu lliscar i gireu el pectoral almenys una vegada durant el tabac fins i tot per a l'escalfament
- Mantenir la calor en el fumador baix (sota 250 graus F.)
- Tapa la pinça amb paper d'alumini i deixeu-ho reposar durant almenys 30 minuts abans de tallar-la
- Practica, experimenta i aprèn